ミニ知識/サケ

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サケの一生

そ上と産卵

秋になると沿岸の河川と北上川にサケが産卵のために帰ってきます(そ上)。海にいる時は銀色をしていた体色も、河川に入る頃は、銀色のうろこが次第に黒ずみ、タテ、ヨコに紋様ができブナ毛となり、雄は“鼻曲りザケ”と呼ばれる様に鼻も曲ってきます。数々の障害を乗り越え、産卵場を求めてひたすら川をのぼるサケ。天然の産卵場は冬でも結氷しないような河床から湧水が出ている砂利地帯が選ばれます。これは、水温の変化が少なく、サケの卵が育つ環境に適しているからです。産卵は、秋から翌年の1月末ごろまで行われます。まず、群の中から意気投合したひと組、ひと組の夫婦が生まれ、それから巣作りが始まります。雌が産卵床になる穴を掘り、雄はほかの雄が近づくのを防ぎます。穴が掘られると、雌は数回にわけて放卵を行い、同時に雄は放精を繰り返し、受精が行われます。産卵が終ると、後は雌の仕事です。卵を外敵から守るために穴を砂利で覆います。産卵される卵は、1尾当り約3,000粒です。
この様な産卵行動が3~5日にわたって行われるわけです。サケは数日間、産卵床を守っていますが、やがて力つき雄も雌も息を引きとっていきます。

ふ化から北洋への旅立ち

水温変化の少ない湧水の出るところに産卵された卵は、砂利の中で成長し、毎日の水温をたした数値が480℃になるとふ化し、さらに480℃に相当する日数がたつと稚魚となって砂利の中から出てきます。たとえば、湧水の水温が8℃ですと60日でふ化し、さらに60日で稚魚となるのです。巣から出た稚魚は、川の中にいる昆虫などを餌として成長します。しかし、逆に大きな魚に食べられることもあるわけです。少しずつ成長したサケの稚魚は、春3月から5月にかけて海にくだります。
海にくだったサケの稚魚は、1カ月ほど湾内で生活し、動物プランクトンなどを食べて、北洋へ旅立つための力を蓄えていきます。岩手県の場合は、餌の少なくなる5月に入る頃、約8~10cmになった大きな稚魚から、順々に北洋へ向って移動を始め、水温が13℃台になる6月下旬までには、サケの稚魚全部が旅立ちます。様々な困難を乗り越えながら、母川から海へ、沿岸から北洋へ、めざすは遠くアリューシャン海域、ベーリング海。何十万年もの遠い昔から繰りひろげられてきた壮大なサケの雄々しいスタートです。

北洋から生まれた川を目ざして

北洋で1~5年すごしたサケは大きく成長して、生まれた川を目ざし、再び長い長い旅に出ます。しかし、ここにはひとつの疑問が生まれます。どうしてサケが間違わないで母川に帰ってこれるのか。この回帰性と呼ばれる習性のシステムはいったいどのような仕組みなのでしょうか。いまのところ、沿岸に近づいてから生まれた川の臭いでわかるという「臭覚回帰説」や、太陽の位置などを目安に帰る「太陽コンパス説」、そのほかに「地磁気説」、「海流説」等が上げられていますが、実際どうなのかはわかっていません。ただ、確実に帰ってくるということは事実なのです。北洋を回遊しながら成長しつづけるサケ。そんなサケにも天敵はいます。トド、アザラシなどが容赦なく襲いかかってきます。やっとのことで、生まれた川に帰ってみると川が汚染されていたり、産卵できる場所がなくなっていたりとか、サケにとっては人間の手を借りずに生きていくには難しい時代になってきました。
(社団法人岩手県さけ・ます増殖協会の「南部さけ」より)

サケの人工ふ化放流

資源保護

サケは昔から私たち人間の暮らしに深いかかわりがあったと言われています。それは全国各地に残るサケに関連した史跡や神社への信仰、民話などから推察できます。岩手の河川におけるサケ漁業も古くから盛んに行われ、徳川時代には南部鼻曲り鮭として南部藩の重要な財源として扱われてきました。
この貴重なサケ資源の保護、増殖が1700年代には、すでに経験的に正しい知識を得ていたことは、津軽石川及びその周辺漁場においてサケを河川にそ上させるために禁漁時間を設け、さらに河川内でふ化した稚魚を小川の堰に導き、大切に保護していたことからも明らかです。全国的には、1750年頃に新潟県の三面川で、1806年には月光川水系の滝淵川、牛渡川において天然産卵を保護した種川制度がありますが、本県ではすでに天然産卵による稚魚の保護も併せて実施されていました。
サケ資源の減少がみられるようになったのは明治に入ってからのようです。乱獲による減少、このため資源保護の種々の布達が出されました。
明治10年、県下の著名河川をはじめ支流にいたるまでサケ稚魚の採捕を禁止し、さらに明治14年には海、川での夜間操業をも禁じました。明治25年には漁業採藻取締規則を制定し、サケ漁の禁止期間、鮭鱒留網の構造を規制し、明治42年には岩手県漁業取締規則改正により河川の鮭留地曳網漁業は人工ふ化放流を条件とするとされる等逐次改正され、明治後期には概ね確定的なものとなりました。
今日の特別採捕の基礎ができたのは、大正に入ってからのことでした。大正15年漁業取締規則の改正、これにより許可制のもと親魚を採捕するようになりました。

必要性

サケが天然産卵するためには、公害のない河川、河床からは湧水が出ている場所が必要です。しかし、ダム建設をはじめ河川改修工事等が進み、現在では自然のままの地形、環境を保つことが大変難しくなってきました。河川の環境も変化し、まさにサケにとっては生活しにくい時代となってきたわけです。
従来の天然産卵が自然環境に左右されやすいのに比べ、人工ふ化場では冬場でも温度変化の少ない地下水を使い、管理するので天然産卵のふ化率30~40%を大きく上回る95%以上もの仔魚のふ化に成功しました。人工ふ化場では稚魚になってからも外敵にさらされることがまったくないので、稚魚たちは安心して餌を食べ、育っていきます。そして、ある程度大きくなり、ひとりで生活できるようになった稚魚は人工ふ化場から放流されます。このように放流されたサケも、すべてが帰ってくるわけではありませんが、岩手県の場合、天然産卵のサケの回帰率が約0.5%なのに対し、人工ふ化されたサケの回帰率は約4%、なんと8倍もの高率で帰ってくるのです。このことは、人工ふ化放流がサケの資源増大に、いかに大切かということを数値でも示しているわけです。現在、このように保護管理されなければサケを守ることができなくなったということは、とても悲しいことですが、サケ資源を守りこれを増大させるためにも、人工ふ化場のはたす役割はなくねてはならない存在となってきました。また、それと同時に、わたしたちは自然環境をできるだけ保護改善していかなければなりません。
それは、次代につたえる使命であり、わたしたち自身の暮らしそのものに直接に関わる問題でもあるからです。


(社団法人岩手県さけ・ます増殖協会の「南部さけ」より)

サケの回遊経路

川に放流されたサケの稚魚は、海にくだりそして沿岸から沖合へ移動し、その後アリューシャン列島海域まで回遊して、3~5年後には母なる川に帰ってきます。


「サケの回遊経路」に掲載している回遊経路について、米盛(1980)から、近年、多くの研究者が採用している浦和(2000)による模式図に変更しました。

サケの漁獲量

サケの漁獲量は、昭和50年度は約3,300トンでしたが、50年代のふ化場の整備に伴う稚魚放流数の増加や増殖担当者の努力により急激に増加し、昭和58年度には約30,000トンに達しました。
その後は、稚魚放流数は4億~4億4千万尾でほぼ一定しており、漁獲量は、35,000~54,000トンで推移し、平成8年度は73,000トンの大豊漁になりましたが、その後は減少傾向にあります。


平成15年の全国のサケ漁獲量は26万5千トンで、本県は全国の11%を占めています。

加工原料としてのサケについて

漁獲されたサケは、生鮮秋サケとして消費地に出荷される他、イクラやフィレー等に加工し、食材又は加工原料として出荷、保管します。

1. 秋サケを成熟の段階に分けて、部位別の重量を計測しました。

秋サケ(オス)の部位別測定結果種類全長
種類 全長(cm) 尾叉長(cm) 重量(g) 筋肉(g) 頭部(g) 皮・骨(g) 白子(g) 肝臓(g) 腎臓(g) 胃腸等(g)
銀毛サケ 73.6 65.2 3,700 2,185 483 652 179 62 38 101
Bブナサケ 74.4 65.5 3,652 2,053 540 730 121 83 44 81
川サケ 75.5 67.5 3,896 2,116 562 815 156 76 45 126

※それぞれ10尾ずつの平均値。頭部はエラ付きの重量。

2. 秋サケの部位別の一般成分についても調べてみました。

秋サケ部位別の一般成分(%)
種類 部位 水分 粗蛋白質 粗脂肪 灰分 合計
銀毛サケ 筋肉 74.8 21.5 2.5 1.6 100.3
Bブナサケ 筋肉 77.0 20.5 1.4 1.3 100.3
中落ち 76.0 20.8 2.3 1.4 100.5
中骨等 66.8 18.5 6.4 6.3 97.9
頭部 72.1 13.6 9.5 4.0 99.2
白子 76.1 23.9 0.7 4.6 105.2
肝臓 79.8 14.7 3.0 1.7 99.3
腎臓 80.0 16.1 1.6 1.9 99.6
川サケ 筋肉 77.5 20.0 1.7 1.5 100.7
中落ち 78.8 19.5 1.2 1.5 101.0
中骨等 66.0 17.4 6.9 9.1 99.3
頭部 78.2 13.1 3.5 1.7 96.5
白子 77.8 22.7 0.2 5.8 106.5
肝臓 78.6 14.7 2.7 2.2 98.1
腎臓 82.6 14.1 1.8 1.5 100.0