新巻サケのつくりかた
1.魚の処理
(1) 鰓の除去
サケの口を開いて、上あごと下あごにあるエラとの接続点を切る。
エラブタを開き、エラを切り離して取り除く。
(2) 内臓の除去尾ビレを左手でつかみ、腹を右にして肛門から包丁の刃を頭側に向けて入れ、胸ビレのところまで腹を切り開き内臓を取り除く。
メフン(中骨に接している黒い部分)の中央に切込みを入れてから、スプーン等でメフンをかきとる。
(3) 洗浄
タワシを使って魚体の内外をよく洗う。
2.施塩
食塩は魚の重量の15％程度を使う。体表、ウロコの間に塩が入るように尾から頭に向かってすり込む。腹の中や、鰓を取り除いた空洞の部分にも十分に塩を入れる。眼球のくぼみの中にも塩を押し込むようにして詰める。
3.漬込み
サケがまっすぐに入る大きさの容器を用意し、塩をすり込んだサケを漬込む。この場合、サケから出た液が魚体を完全におおわないようであれば、魚の上に新聞紙を数枚重ねて貼り付け、表面が乾燥しないようにする。
もし、適当な大きさの容器がない場合には、サケを大きいポリ袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口をしばり漬込む。
この状態で冷暗所に2～3日おき、その後10kg程度の重石をのせてさらに2～4日おいて肉をしめる。
4.塩抜き・洗浄
真水に約一晩浸して塩抜きする。(昔ながらの塩辛い新巻を作りたい場合は、30分程度でよい。)
その後、サケをタワシでよくこすり、表面のヌメリを取り除く。ここで洗い方が悪いと出来上がったときに表面に白紛が吹出して見栄えが悪くなる。
5.乾燥
ひもを頭の後ろから左右のえら穴を通して口から引き出し、輪に結んだものを風通しの良いところにつるして乾燥する。腹の中が乾燥しにくいので割り箸等で腹を広げておく。この棒は腹の中が乾いたらはやめにはずす。
ある程度乾燥したら、形を整えてポリシートなどで包み、軽く重石をのせて一晩おき、水分の均質化を図る。
この後も適度な水分になるまで乾燥と水分の均質化の工程を繰り返して仕上げる。
イクラのつくりかた
1.準備
(1) 飽和食塩水
2リットルの水に800gの食塩を加え、一度沸騰させてから10～15℃まで冷ましておく。(冷えると食塩が溶け残る)
(2) 洗浄用食塩水
1で作った飽和食塩水から200mlをとり、水1リットルを加えて薄める。
(3) 卵分離用網
1cm程度の目合いのもの。(焼き網、テニスラケットなど)
2.イクラの製造
(1) 裁割
サケの腹を割いて卵巣を取り出す。
(2) 分離
筋子状の卵巣の開口部(卵膜のない部分)を下に向けて開き、網にこすりつけて卵粒を網目からもみ落とす。
(3) 洗浄
洗浄用食塩水中で手早く血や汚物を洗い、ざるで水気を切る。
(4) 塩水漬け
飽和食塩水中で7分間撹拌する。この時間は好みにより適宜加減する。最初の5分間は休まずに撹拌を続け、その後は撹拌しながら汚物等を取り除く。※醤油漬けの場合は、ほぐしたイクラ400gに対して、醤油90mlとみりん30ml(または日本酒)に一晩漬ける。
(5) 水切り
卵を手ですくい取ってざるに上げ、水を切る。このとき、汚物をできるだけ塩水の中に残すようにする。乾燥を防ぐため、ざるのままポリ袋に入れて30分以上冷所に放置する。
(6) 保存
1週間程度の短期保存には冷蔵庫を利用し、それ以上の長期保存には冷凍庫を使用する。冷凍保存の場合、油焼けを防ぐため、できるだけ空間ができないように小さめの容器にいっぱいに入れて密封する。
一口メモ
産卵期が迫って成熟がすすんだサケは体表に赤いまだら模様があらわれ、ブナの木肌に似ていることから“ブナ鮭”と呼ばれます。このブナ鮭の卵を用いてイクラを作る場合は「卵の鮮度」に注意しましょう！ブナ鮭卵は鮮度が低下すると卵膜が硬くなり、いわゆる“ピンポン”と呼ばれるイクラができてしまいます。もし、“ピンポン”になると、噛みつぶしにくく、かつ潰れた後の卵膜が厚くて食感がよくありません。イクラは鮮度の良い原料から作りましょう！