岩手県水産技術センターWeb

サンマ、イワシ、サバの料理

気仙・上閉伊地区

サンマの蒲焼き(陸前高田市、米崎町漁協・沼田漁協婦人部)
原材料 サンマ(2尾)、漬け汁(酒大さじ1．5、醤油大さじ1．5)、片栗粉(少々)、油(大さじ2)、タレ(醤油大さじ3、みりん大さじ3、砂糖小さじ2)、ネギ(1本) 調理法 サンマを3枚に卸して、斜めに2つ切りにしたものを漬け汁に20分程度漬け込み、布巾等で汁を拭き取る。これに片栗粉をまぶし、油をひいたフライパンで両面を焼き上げる。火が通ったらタレを入れて揺らしながらサンマを2、3回返してタレをからめる。これに千切りにしたネギをのせる。

サンマのすり身揚げ団子(2人分)(大船渡市、大船渡漁協婦人部)
原材料 サンマ(5尾)、味噌(大さじ1)、砂糖(少々)、小麦粉(大さじ2)、卵(1個)、パン粉、コショウ、片栗粉、化学調味料 調理法 サンマの皮と骨を取り除いてすり身にする。これに味噌、片栗粉、砂糖、コショウ、化学調味料を加えてよく混ぜ合わせる。団子型に成形後に沸騰したお湯で煮立てて、ザル等で水を切る。これに小麦粉、卵の順にくるみ、パン粉をつけて油ちょうする。

サンマのおやき(5人分)(大船渡市、大船渡漁協婦人部)
原材料 サンマ(すり身、200g)、味噌(大さじ2)、醤油(小さじ2)、豆腐(1丁)、卵(1個)、小麦粉(2カップ)、ニンジン(40g)、玉ネギ(40g)、砂糖(少々)グリーンピース(少々) 調理法 サンマの頭、内臓を取り除き、すり身にしておく。豆腐は布巾等で水切りしておき、野菜はみじん切りにしておく。これらの材料をよく混ぜ合わせて適当な大きさに成形し、フライパンに油を引いて焼き上げる。

サンマの南蛮漬け(10人分)(陸前高田市、広田町漁協婦人部)
原材料 サンマ(10尾)、ニンジン(5本)、ネギ、南蛮(3～4本)、醤油(1．5カップ)、酢(0．7カップ)、サラダ油、砂糖、片栗粉 調理法 サンマの頭・内臓を取り除き、水洗い後に水を切っておく。これを適当な大きさに3等分くらいに切り、片栗粉をまぶして油で揚げる。ニンジン、ネギは千切りに、南蛮は適当な大きさに切っておく。これらを大きな器に交互に並べ、鍋に醤油、酢、砂糖を入れて熱しておいたタレを上からかける。これに重石をして1時間位漬け込むと食べられる。

サンマと引き昆布の梅酒煮(5人分)(釜石市、唐丹町荒川生活改善グループ)
原材料 サンマ(小5尾)、引き昆布(1/4枚)、ニンジン(30g)、根生姜(10g)、梅酒(50ml)、みりん(大さじ2)、醤油(大さじ5)、砂糖(大さじ2)、水(1カップ) 調理法 サンマの頭、内臓を除去し、塩水で洗ってから塩を小さじ1杯位ふっておく。引き昆布はぬるま湯で30分位戻す。鍋に調味料を入れ、煮立ったところでサンマと千切りにしたニンジンと根生姜、昆布を入れて煮込む。煮立ってから更に弱火で5分程度煮込む。よく煮詰めると1週間以上保存できる。

イワシのぬた(4人分)(大槌町、大槌町漁協)
原材料 イワシ(新鮮なもの、200g)、大根(少々)、ネギ(少々)、味噌(大さじ1)、酢 調理法 3枚に卸したイワシを塩水で洗う。大根は千切りにして塩もみし、水で洗ってしぼっておく。イワシ、大根、細かく切ったネギを味噌に酢を入れて溶かしたもので和える。

イワシのネギ味噌巻き揚げ(4人分)(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 イワシ(8尾)、味噌(40g)、ネギ(半本)、青しその葉(8枚)、小麦粉、サラダ油 調理法 イワシの鱗、頭を取り除き、手開きにして内臓、中骨等を取り除く。みじん切りにしたネギと味噌を混ぜ合わせて8等分にしておく。イワシの水気を布巾等で拭き取り、皮を下にして青しその葉をのせ、更にその上に小分けしておいた味噌を置く。これを頭の方と尾の方を合わせるようにして2つ折にし、つま楊枝で止めて小麦粉をまぶして180℃に熱した油で2、3分かけてカラリと揚げる。

イワシの大根煮(5人分)(大船渡市、末埼漁協)
原材料 大根(1本)、背黒イワシ(塩漬けしたもの、25尾)、酒(少々) 調理法 イワシの頭、内臓を取り除き、大根は千切りにする。イワシと大根を水洗い後に鍋に交互に並べて、浸る程度の水を入れて火にかける。煮立ってきたら酒を少々入れ、大根が煮えたら火を止める。

イワシのおから酢漬け(大船渡市、末埼漁協婦人部)
原材料 背黒イワシ(20尾)、塩、おから、酢 調理法 塩をして一晩おいたいわしの頭を取り、手開きにして内臓、中骨を除いて3枚に卸す。酢を混ぜたおからとイワシを交互に容器に入れて押し蓋をする。30分程度漬け込めば食べられる。

魚(イワシ、タラ)の保存方法(釜石市、唐丹町生活改善グループみどり会)
原材料 イワシ(タラ)、塩 調理法 イワシの場合は、樽に塩をふってイワシを丸のまま平に並べ、その上に塩をふり(これを繰り返す)、最後に落し蓋をして重石をする。タラの場合は背割りにする。塩漬方法はイワシと同じである。これらを食べる際には、水に漬けて塩抜き後に大根などと一緒に煮て食べる。

サバの唐揚げ(甘から風)(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 サバ(2尾、800g)、長ネギ(2本)、小麦粉(少々)、七味唐辛子(少々)、水(1カップ)、砂糖(1/3カップ)、酒(1/3カップ)、醤油(1/2カップ) 調理法 3枚に卸したサバを一口大に切る。これに小麦粉をまぶして油で揚げて唐揚げにする。水、酒、砂糖、醤油を中火で煮て混ぜ合わせ、これにサバの唐揚げ、七味唐辛子を入れて一煮立ちさせる。最後に3cm位に切ったネギを入れる。

サバのぼや節の味噌煮(大船渡市、末崎漁協)
原材料 サバ(中3尾)、酒(大さじ3)、砂糖(少々)、味噌または醤油 調理法 頭と内臓を取り除いてよく洗浄したサバを形が崩れないように煮上げ、水をさっとかけて油分を洗い出す。冷ました後、しばらくの間火にかけて半燻製(ぼや節)にする。これを酒、砂糖を加えた味噌または醤油でじっくり煮込む。

下閉伊地区

サンマの糠漬け(山田町、大沢漁協)
原材料 サンマ、糠、塩 調理法 糠に塩を加えて、よく混ぜ合わせる。この糠とサンマを交互に並べて保存しておく。糠を洗い落とし、焼いて食べる。

サンマの昆布巻き(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 サンマ(5尾)、干し昆布(50g)、干ぴょう、調味料(水：根生姜：みりん：酒：醤油：コンソメ：砂糖＝7カップ：30g：大さじ3杯：大さじ2杯：大さじ5杯：小さじ1杯：大さじ3杯) 調理法 干し昆布と干ぴょうはぬるま湯で戻し、干し昆布は約7cm長に切る。サンマは、三つ切り、焼いて骨を取る。これを昆布で巻き、干ぴょうで結ぶ。鍋に調味料(根生姜は薄切りにする)と昆布巻を入れ、15分間程煮る。

サンマの甘味噌巻き(山田町、白石田子ノ木生活改善グループ)
原材料 サンマ(5尾)、しその葉(20枚)、味噌、砂糖、みりん、小麦粉、サラダ油、梅の赤しそ砂糖漬け(付け合せ) 調理法 サンマは3枚に卸し、更に2つに切る。味噌、砂糖、みりんを混ぜ合わせ、加熱しながら練り、冷ましておく。サンマの内側に小麦粉をふり、しその葉と前述の練り味噌をのせて巻き付け、爪楊枝で止める。更に、皮側に小麦粉をまぶして中温で揚げる。

イワシのすき昆布巻き(山田町、大沢漁協)
原材料 イワシ(200g)、すき昆布(1枚)、小麦粉、ピーマン、ニンジン、根生姜、欄、だし汁(しょうゆ、砂糖、塩、酒、みりん、だしの素、水) 調理法 イワシは、手開きにし、骨を取り除き、ミキサーでミンチにする。ピーマン、ニンジン、根生姜は、みじん切りにする。イワシ、野菜類、小麦粉、卵を混ぜ合わせる。すき昆布は二つ折りにし、イワシ等の混ぜものをのせ、巻き上げる。沸騰させただし汁(巻き上げたものが浸る程度の量)に、すき昆布の合せ目を下にして入れる。煮えたらラップで巻いて形を整え、適当な大きさに切る。

イワシの巻き揚げ(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 イワシ、玉ネギ、紅生姜、サラダ油、小麦粉、酢、砂糖、レモン又は辛子醤油 調理法 イワシは、半分を腹開き、もう半分をミンチにする。ミンチにしたイワシ、みじん切りにした玉ネギと紅生姜、小麦粉を混ぜ合わせてダンゴを作る。ダンゴに腹開きにしたイワシを巻き付け、油で揚げる。揚げたイワシは甘酢に軽く通し、皿に盛り、レモン汁又は辛子醤油で食べる。

イワシの衣揚げ(山田町、山田湾漁協)
原材料 イワシ(12尾)、玉ネギ(1個)、ニンジン(1/3本)、干しシイタケ(4個)、グリーンピース(大さじ4杯)、醤油、酒、小麦粉、片栗粉、調味液(トマトケチャップ、砂糖、酢)、サラダ油 調理法 イワシは頭を取り、開きにして醤油と酒を等量混ぜ合わせたものに漬ける。更に、小麦粉と片栗粉を等量混ぜ合わせたもので衣を付け、油で揚げる。また、ニンジン、玉ネギ、シイタケは角切りにし、油で炒め、調味液を加え、水で溶いた片栗粉でとろみをつける。最後に、あんを揚げたイワシにかける。

イワシの梅はさみフライ(山田町、船越湾漁協)
原材料 イワシ(8尾)、青じそ(8枚)、梅干の果肉、小麦粉、パン粉、卵、サラダ油、塩、コショウ 調理法 イワシは、手開きにして腹骨を取り、塩、コショウをふる。肉側に青じそと梅干の果肉を載せ、頭側から巻き込む。これに小麦粉、溶き卵、パン粉を順に付けて油でゆっくり揚げる。

煮干しのおつまみ(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 煮干し又はいりこ(200g)、砂糖(大さじ3杯)、水(50cc)、醤油(小さじ1杯)、切りゴマ(大さじ1杯)、干しワカメ(フライパンで煎り、粉末にする。大さじ1杯)、しその葉(干しワカメと同様)、サラダ油 調理法 煮干しは、カリカリになるまで油で揚げる。砂糖、水、醤油を煮立て、調味液とする。煮干しと調味液を混ぜ合わせ、切りゴマ、干しワカメ、しその葉をふりかける。

サバのそぼろ(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 サバ(1尾)、塩、酢(大さじ1杯)、調味料(酒1/2カップ、醤油1/4カップ、みりん大さじ2杯、根生姜20g、梅干1個) 調理法 サバを3枚に卸し、血合い部分から縦に二つに切る。これを熱湯(塩が少々と酢を加えてある)中で5分間ほど煮る。次に身をほぐし、ざるに上げて軽く水をかけ、水気を切る。鍋に調味料(根生姜は薄切りにする)とほぐした身を入れ、汁がなくなるまで煮る。

アジのさつま揚げ(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 アジの3枚卸し(500g)、塩(小さじ1/2杯)、豆腐(1丁)、欄(1個)、サラダ湯、調味料(みりん大さじ2．5杯、黒砂糖大さじ1杯)、砂糖大さじ3杯、醤油大さじ2杯、味噌大さじ1杯) 調理法 アジの3枚卸しは、小骨を取り、身を削ぎ取る。アジの身は、すり鉢でよくすり、塩を加えて更にすり潰す。豆腐は布巾に包み、硬く搾って水分を取ったものをすり潰す。これにアジのすり身を入れ、溶き卵と調味料を加え、更にすり混ぜる。すり混ぜた身は、木の葉の形に成形して油で上揚げる。

アジと野菜の漬け込み(山田町、山田湾漁協)
原材料 小アジ、大根、ニンジン、根生姜、白菜の芯、酢、味噌の溜り水(味噌を自家製としている場合、もしくは醤油でもよい)、塩、水 調理法 アジは、頭と内臓を取り除き、一晩酢に漬ける。アジと野菜類は、十分に水気を切り、瓶に交互に積み重ね、最後に味噌の溜り水を注ぎ、重石を載せる。

サバの南蛮漬け(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 サバ、塩、サラダ油、長ネギ(1本)、だし昆布(5cm)、ニンジン(5cm)、赤唐辛子(2～3本)、調味料(酢1．5カップ、醤油1．5カップ、酒1/2カップ、砂糖1/3カップ) 調理法 サバは3枚に卸し、塩を少々ふって油で揚げる。長ネギ、ニンジン、だし昆布も千切りにし、油で炒める。容器にサバと野菜類、唐辛子を交互に入れ、調味液に漬けて冷蔵庫で保存する。

九戸地区

イワシの糠漬け(有家浜)
原材料 イワシ1kg、塩500g、糠500g 調理法 イワシの頭、内臓を取り除き、水洗い後、糠と塩で手でこねるように混ぜ合わせる(予め寝かせておいた方がよい)。これを水切れの良い、イカ箱(木箱)のようなものに、糠とイワシを交互に重ね合わせるように漬け込み、重石をのせる。このまま1週間以上漬け込むと食べられる。

イワシなます(小子内浜)
原材料 カタクチイワシ10匹、長ネギ少々、酢適量、味噌適量 調理法 頭、内臓、皮、ヒレを取り、水洗いして3枚に卸す。これを水切り後、酢でしめる。ザルで酢を切り、酢味噌、長ネギ(みじん切り)と共に和える。(※生きの良いイワシを使う)

イワシの蒲焼き(1人分)(小子内浜)
原材料 マイワシ1匹、デンプン適量、塩少々、コショウ少々、タレ(醤油：砂糖：みりん：酒：しょうが：水＝10：3：2～3：3：少々：適量 調理法 内臓を取り、水洗いして3枚に卸す。水切り後、塩、コショウをふり、デンプンをまぶして油で揚げる。これを、あらかじめ用意しておいたタレに入れ、弱火で7～10分位煮る。そのまま食べても良いが、ご飯にのせても食べる。

イワシずし(1人分)(小子内浜)
原材料 マイワシ1匹(にぎり4個分)、タレ(酢：酒：醤油：砂糖：しょうが＝5：1：1：1：少々) 調理法 頭、内臓を取り、水洗いして3枚に卸す。これをタレに1～2時間浸した後、イワシを取り出して布巾等でタレを切る。ご飯を握り、その大きさに切ったイワシをのせて出来上がり。

イワシのシソ巻き(小子内浜)
原材料 マイワシ1匹、青じそ1枚、塩少々、コショウ少々、小麦粉適量、砂糖適量、みりん適量、味噌適量 調理法 頭、内臓を取り、水洗いして3枚に卸す。これに塩、コショウをふり、小麦粉をまぶす。味噌に砂糖・みりんを加えて混ぜ合わせたものをイワシに塗り、青じそで尾の方から巻く。これを爪楊枝で止め、油で揚げて出来上がり。

イワシのすり身団子(中野)
原材料 イワシ適量、小麦粉少々、塩少々、コショウ少々、長ネギ少々 調理法 頭、内臓を取り、水洗いしたものを3枚に卸し、包丁で細かく刻んですり鉢に入れ、小麦粉、塩、コショウ、長ネギ(刻んだもの)を加えて一緒にする(卵を入れても良い)。これを団子やコロッケの形にして味噌汁に入れたり、小麦粉をまぶして油で揚げて食べたりする。

イワシの塩漬け(中野)
原材料 イワシ適量、塩適量 調理法 瓶にイワシを適当量入れ、その上から十分に塩をふる。これを繰り返してイワシを漬け込み、重石をして瓶の口をビニールで塞ぐ。そのままでも食べられるが、柏の葉にのせ、焼いて食べることもできる。

イワシ塩漬け(アンチョビー風)(久慈市)
原材料 イワシ適量、塩適量 調理法 イワシは小形のものを用意し、頭と内臓を取り除き、塩をふりかけながら樽に漬け込む。蓋に重石をしてレ冷所に1年位保管し、そのまま生で食べる。出てきた汁は、貝殻に入れて焼き、ご飯のおかずとする。

イワシの柏焼き(久慈市)
原材料 塩蔵イワシ適量、柏の葉数枚 調理法 塩蔵イワシを炭火で焼く際に、柏の落葉を一緒に燃やして香りをつけて食べる。

イワシの笹漬け(久慈市)
原材料 イワシ適量、塩適量 調理法 イワシを塩を強めにして漬け、上面に笹の葉を敷き詰めて重石をしたまま2～3年漬け込む。これは、生でも焼いても食べられる。出てきた汁はヨッツルといい、煮詰めて食べられる。(※イワシのほかに、イカ、サバを材料として使ったものもある。)

イワシのすり身入りひっつみ(宿戸)
原材料 イワシ8～10匹、小麦粉適量、調味料(味噌大さじ1～2杯、片栗粉大さじ2杯、生姜適量、卵1個)、醤油(味噌)適量 調理法 イワシの頭、内臓、皮を取り除き3枚に卸し、包丁で叩いてすり鉢に入れる。これに調味料を加えてよくすり潰して一口大にする。また小麦粉を耳たぶくらいにこねて、すり身と共に予め沸かしておいたダシ汁に入れて煮込む。

イワシフライ(種市)
原材料 イワシ8尾、塩小さじ1杯、コショウ少々、カラシ小さじ1杯、小麦粉小さじ4杯、卵1個、パン粉1カップ、揚げ油 調理法 イワシを手開きにし、内臓を取り除いて両面に塩、コショウをふり10分位放置する。イワシに予め溶いておいたカラシを塗り、小麦粉、卵、パン粉の順につける。これを170℃の油に2～3分入れてキツネ色に揚げる。

イワシのコロッケ(種市)
原材料 イワシ(生)10尾、じゃがいも5個、玉ネギ1個、油小さじ2杯、塩・コショウ少々、カレー粉小さじ1杯、卵1個、生パン粉1カップ、小麦粉1/2カップ、揚げ油適量 調理法 イワシを3枚に卸し、中骨を取ってすり身にする。玉ネギはみじん切りにして油で炒め、じゃがいもは茹でて皮をむき、潰して塩を混ぜ合わせておく。すり身に玉ネギ、じゃがいも、カレー粉、コショウを加えて12個程度に成形する。これに、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、180℃の揚げ油でキツネ色に揚げる。

しめイワシ(種市)
原材料 イワシし、大根、にんじん、塩、甘酢、(南蛮) 調理法 マイワシを3枚に卸し、内臓と皮を取り除く。水道水で血や内容物を洗浄した後、塩を振って一晩放置する。これを輪切りにした大根、にんじんと共に甘酢に1時間以上漬け込む。

イワシのみりん漬け(種市)
原材料 マイワシ、醤油、みりん、酒、砂糖、唐辛子、生姜 調理法 イワシの頭と内臓を取り、背開きにして中骨を除去する。これを薄い塩水又は水道水で洗い、布巾などで表面の水分を取る。配合した調味料(醤油180ml、みりん36ml、酒18cc、砂糖大さじ2杯、唐辛子少々、しょうが少々)に2～3時間漬け込んで出来上がり。

イワシの三平汁(野田村)
原材料 マイワシ、大根、長ネギ、塩、味の素 調理法 イワシの頭、内臓、鱗を取り除き、よく水洗いする。水切り後、適当な大きさに切っておく。鍋に水を入れて沸かした後、塩を加えて強火で沸騰させてからイワシを入れて中火にする。身が柔らかくなったら、水を切った大根おろし入れて弱火で短時間煮る。煮立ったら味の素を加えて味を整え、刻んだネギを入れて出来上がり。

しめサバ(有家浜)
原材料 サバ、大根、にんじん、塩甘酢、(南蛮) 調理法 材料をサバとして“しめいわし”と同様に作る。

サバの糠漬け(有家浜)
原材料 サバ1kg、塩500g、糠500g 調理法 材料をサバとして、イワシの糠漬けの製法に準じる。サバの場合は、3枚卸しにしてから糠漬けにする。

サバの味噌煮(普代村)
原材料 サバ適量、味噌(20cmの鍋にしゃもじで1～2杯)、生姜少々、梅干少々 調理法 頭、内臓を取り4つ程度に切る。鍋に水を入れ、味噌(自家製)と生姜・梅干(刻んだもの)を入れる(水はサバが隠れる程度)。鍋に火をかけ20分位煮る(強火～中火)。

サバよっつる
原材料 サバ2尾、豆腐2丁、ほうれん草2把、塩適量、化学調味料少々 調理法 サバの頭、内臓を取って3枚に卸し、身が白くなるほど塩をふり、一晩おく。これを5個程度の切り身にする。鍋に1/3程度水を入れて沸騰させ、切り身と適当な大きさに切った豆腐、ほうれん草を入れる。10～30分間煮込んで出来上がり。

上へ戻る

サケの料理

気仙・上閉伊地区

サケの南蛮漬け(1人分)(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 サケ(切身80g)、醤油(5ml)、砂糖(2g)、酢(5ml)、唐辛子(少々)、片栗粉(8g)、サラダ油(5ml) 調理法 よく混ぜ合わせた調味料に、サケの切身を入れて30分程度漬け込む。これを十分に水切りし、片栗粉をつけて180℃位で油ちょうする。

サケ(イカ)ボール(大槌町、大槌町漁協赤浜支所)
原材料 サケ(落し身1kg)、玉ネギ(1個)、ニンジン(半本)、ピーマン(3個)、大葉(10枚)、塩(少々)、砂糖(少々)、ごま油(少々)、牛乳(大さじ3)、片栗粉(大さじ3)、サラダ油、化学調味料 調理法 サケの身は粗いすり身に、野菜はみじん切りにする。これらを混ぜ合わせてよく練って小さなボール状にし、熱しておいた油で揚げる。

サケの紅葉漬け1(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 サケ(1尾)、濃口醤油(600ml)、砂糖(350g)、塩(大さじ5)、みりん、生姜(3個) 調理法 濃口醤油に酒、みりんを加えて煮る(タレ)。新鮮なサケの卵巣から卵粒を取り出して分離し、塩水で洗った後に水気を切ってタレに2日間程度漬け込む。サケの身は剥皮後に小骨を取り除いて、2日間程度塩漬けにする。漬け込んだサケの身を水洗いして刺身程度の大きさに切り、タレに漬けておいた卵粒と一緒に混ぜ合わせる。これに生姜のみじん切りを加えて容器などに移し変え、冷蔵庫に保管しておく。

サケの紅葉漬け2(大船渡市、末崎漁協)
原材料 サケ(子持ち、1尾)、塩、砂糖(700～1000g)、みりん(3カップ)、醤油(1800ml)、ユズ(1個) 調理法 3枚に卸して皮を剥いだサケに塩をして脱水する。身が引き締まったら一口大に切っておく。これを流水で表面の塩をよく洗い流す。腹子は、大根の尻尾等でバラバラにし、お湯をかけて生臭みを取り除き、更に水に入れて色をふかせる。砂糖、みりん、醤油を煮立てて混ぜ合わせ、冷ましたものに細切りにしたユズを加える。この調味液に、サケの身、イクラ、薄く切った氷頭を入れて一緒に漬け込む。

サケのすり身汁(6人分)(釜石市、釜石東部漁協鵜片浦支所)
原材料 さけ(6切)、生姜汁(小さじ1)、長ネギ(半本)、味噌(小さじ3)、酒、塩、小麦粉、片栗粉、卵(1個) 調理法 3枚に卸して皮を剥いだサケを包丁で細かく刻み、すり鉢で粘りが出るまでよくする。生姜汁、味噌、酒、塩、小麦粉、片栗粉、卵を入れてよく練り合わせ、長ネギのみじん切りを入れる。沸騰したダシ汁の中に大根のそぎ切り、ニンジン、ゴボウを入れ、団子状に丸めたすり身を入れる。スリ身が浮き上がったら醤油で味を整え、青野菜(ネギ、せり、みょうが等)を入れる。

サケのさつま揚げ(釜石市、釜石東部漁協鵜片浦支所)
原材料 さけ(6切)、生姜汁(小さじ1)、長ネギ(半本)、味噌(小さじ3)、酒、塩、小麦粉、片栗粉、卵(1個)、黒ゴマ(大さじ2)、ゴボウ 調理法 3枚に卸した皮を剥いだサケを包丁で細かく刻み、すり鉢で粘りが出るまでよくする。これに生姜汁、味噌、醤油、酒、塩、小麦粉、片栗粉、卵、長ネギのみじん切り、黒ゴマ大さじ2をいれて更によく練り合わせる。最後に笹がきにしたゴボウを入れてよく混ぜ、スプーン等ですくって中温の油でキツネ色に揚げる。

サケとホタテ貝のサラダ風(4人分)(釜石市、釜石東部漁協鵜片浦支所)
原材料 サケ(2切、200g)、グリーンアスパラ(5本)、ホタテ貝(6個)、リンゴ(1個)、セロリ(少々)、ニンジン(少々)、オーロラソース(少々)、コショウ(少々)、サラダ菜(2枚) 調理法 グリーンアスパラは少量の塩を入れてゆであげておく。サケは皮を剥ぎミンチにし、少々の牛乳とコショウをかけておく。ラップにサラダ油を塗り、2等分にしたサケでアスパラを巻いておく。これを温めたオーブンか蒸し器で5～6分蒸す。ホタテ貝は塩、コショウをしてワインをかけて蒸し煮にする(煮汁でソースを作る)。サケとホタテ貝を適宜切り、サラダ菜を敷いてオレンジを飾りオーロラソースをかける。ホタテ貝にワインをかけると風味が良い。

塩サケと大根おろしスパゲティー(4人分)(陸前高田市、広田町漁協婦人部)
原材料 スパゲティー(300g)、甘塩サケ(200～300g)、玉ネギ(1個)、白ワイン(あるいは酒、大さじ2)、生姜(15g)、バター(大さじ2)、大根(500g)、酢(大さじ2)、砂糖(大さじ1)、塩(小さじ1/2)、大根の葉、コショウ(少々) 調理法 サケを1cm角に切り、玉ネギ、生姜は千切りにする。鍋にバターを入れて玉ネギを炒めておく。サケは生姜、ワインを加え、蓋をして蒸し煮にする。大根の葉をゆでて水で冷やして小口切りにし、大根おろしの水気を切り、塩、酢、砂糖を混ぜ合わせたものに入れる。ゆでたてのスパゲティーと蒸し煮にしたサケを玉ネギを炒めた鍋に入れて味を整え、上に大根おろしをのせて盛りつける。

サケの包み揚げ(5人)(陸前高田市、広田町漁協婦人部)
原材料 サケ(200g)、ワンタンの皮(30枚入り1袋)、ゆで卵(1個)、マヨネーズ、塩、コショウ、酒(少々) 調理法 サケの骨と皮を取り除き、酒、塩、コショウをふって10分位放置する。これを蒸してから身をほぐして、ゆで卵のみじん切りと混ぜ合わせ、マヨネーズ、塩、コショウで味を整える。これをスプーン等でワンタンの皮の中心にのせ、三角形に折って油で揚げる。

新巻鮭の酒粕煮(釜石市、釜石市甲子町大洞生活改善グループ)
原材料 新巻鮭(頭、中骨を1尾分)、大根(1/3本)、白菜(5～6枚)、ニンジン(1/3本)、ゴボウ(半本)、味噌(少々) 調理法 酒粕を予め水で溶いておく。これに新巻鮭の頭と中骨を食べ易い大きさに切ったものを入れて煮込み、さらに野菜を加えて柔らかくなるまで煮込む。味噌で味をつけ、最後にネギを入れる。新巻鮭から塩分が出るまで、味噌を入れる際には加減が必要である。

新巻鮭の頭煮(釜石市、釜石市片岸町生活改善グループ麦の会)
原材料 新巻鮭の頭(1個)、大豆(2カップ)、昆布 調理法 サケの頭をフキンでよく拭き取り、大きめにぶつきり(6個程度)にする。大豆は水でうるかしておく。昆布を水戻しし、2～5cmの長方形に切る。これらを鍋に入れ、具の1cm位上まで水を入れて強火で煮る。途中弱火にして柔らかくなるまで煮込み、煮汁がなくなったら焦がさないようにさし水をする。

新巻鮭のふりかけ(釜石市、釜石市片岸町生活改善グループ麦の会)
原材料 新巻鮭、塩ワカメ、白ゴマ 調理法 固くなった新巻鮭を水戻しし、大きめにぶつ切りにして水煮にする。これを取り出し皮と骨を取り除いてほぐす。ワカメを水戻しして細かく切り、水気を切っておく。厚手の鍋にサケ、ワカメ、白ゴマを入れてから炒りする。

三陸ご飯(3～4人分)(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 米(3．5カップ)、生サケ(2切)、ワカメ(50g)、大豆(50g)、酒(大さじ3)、砂糖(小さじ1)、塩(小さじ1)、醤油(小さじ2)、本だし(小さじ1/2) 調理法 大豆から炒りし、皮に割れ目が入ったら熱湯を注いで別の容器に移し、蓋をして冷やす。サケはそぎ切りにして酒を少々ふっておき、ワカメは水戻し後に細かく刻んで酒、醤油(酒小さじ1、醤油小さじ2)で下味をつけておく。炊飯する30分以上前に洗っておいた米に、酒大さじ3、塩小さじ1、醤油小さじ1/2、大豆、サケを混ぜて炊き込む。最後に水が引けたらワカメを加え、蒸らした後に混ぜ合わせる。

サケ雑炊(4人分)(釜石市、釜石東部漁協鵜片浦支所片岸漁協婦人部)
原材料 ご飯(2．5カップ)、ダシ汁(3カップ)、味噌(大さじ2)、サケ(1切)、酒、なめこ(1/2カップ)、あさつき(10本) 調理法 ご飯2．5カップに水(ご飯の5～10倍量)をかけて粘りをとり、ダシ汁を3カップ加えて火にかける。サケの切身を薄く切り、臭いを消すために酒大さじ1をふりかけておく。なめこをザルにとり、熱湯をかけてぬめりを取り除く。あさつきを3～4cm程度切っておく。ご飯粒が膨れてきたらサケを並べ、ダシ汁で溶かした味噌を全体に馴染ませ、あさつきの小口切りを散らして出来上がり。

サケご飯(4人分)(大槌町、大槌町小槌生活改善グループワラビの会)
原材料 米(3カップ)、サケ(3切、250g)、水(350ml)、牛乳(2カップ)、酒(大さじ1/2)、みりん(大さじ1/2)、醤油(大さじ1/2)、塩(小さじ1/3)、生姜(1かけ)、グリーンピース(150g) 調理法 米に水と牛乳を加えて約1時間漬けておく。サケの表面を軽く焼き、適当な大きさにほぐす。グリーンピースは塩を少量加えて色よくゆでる。冷凍品、缶詰を使用する場合は熱湯をかけて解凍し、臭いを除去する。漬けておいた米にサケと調味料を加えてよく混ぜ合わせ、炊飯する。炊き上がったら水切りしたグリーンピースを表面全体にふりかける。この際にご飯の温度が下がるので、再び数分間炊き上げて十分に蒸らす。混ぜ合わせた後、千切りにして水晒しておいた生姜を添える。

下閉伊地区

新巻鮭の混ぜ寿司(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 米(5カップ、酒(大さじ3杯、1カップ)、新巻鮭の切り身(100g)、イクラ(大さじ4杯)、卵、砂糖、塩、三つ葉、白ゴマ、合せ酢(酢：砂糖：塩＝大さじ4：大さじ2：少々)、紅生姜 調理法 米に酒を加えて炊き、米と合せ酢を混ぜ合わせ、寿司飯を作る。鍋に水と酒を1カップずつ入れ、鮭の切り身を茹で、身をほぐす。イクラはそのまま、もしくは切り身を茹でた煮汁に通す。錦糸卵を作り、三つ葉は2cm長に切っておく。寿司飯に鮭のほぐし身とゴマを混ぜ合せて器に盛り、錦糸卵、三つ葉、イクラ、紅生姜を飾る。

又兵エ鍋(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 卵膜、バター、長ネギ、ニンニク、醤油、イクラ、グルソー、砂糖、塩 調理法 卵膜(食べやすい大きさに切っておく)、下ろしニンニクと斜め切りした長ネギをバターで炒め、塩、砂糖、グルソーで味を整え、最後にイクラを添える。なお、卵膜は湯通し後、冷凍しておけば、保存が効く。

新巻鮭の粕漬け(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 新巻鮭、板酒粕(500g)、食塩(20g)、水飴(50g)、砂糖(100g)、水(400cc) 調理法 漬け込みを行う前日に板酒粕、食塩、水飴、砂糖、水を練り合わせ、仕込みを行う。新巻鮭を切り身にし、練り粕に漬け込む。

鮭炒飯(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 ご飯(10膳)、新巻鮭のほぐし身(100g)、玉ネギ(100g)、なると(1/2本)、サラダ油(160cc)、コショウ、グルソー、グリーンピース、紅生姜、卵 調理法 鮭のほぐし身、みじん切りしたなるとと玉ネギを炒める。この際、塩、コショウ、グルソーを加え、味を整える。次に、サラダ油を加え、ご飯を入れ、強火で炒める。ご飯にねばりがでたら、中火にする。最後に、グリーンピース、紅生姜、錦糸卵を盛り付ける。

塩鮭の蒸しご飯(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 もち米(5カップ)、甘塩鮭(3切)、酒、タクアン(1/2本)、紅生姜、煎りゴマ、塩、牛乳 調理法 もち米は、洗って一晩水に漬け、30分間セイロで蒸す。塩鮭は一度焼き、湯をかけて身をほぐし、酒を振りかけておく。タクアンと紅生姜は、千切りにしておく。ボールに酒と牛乳を4カップずつ入れ、塩少々を加えて煮る。これに蒸したもち米を入れて混ぜ合わせ、再度セイロで10分間蒸し、更に鮭のほぐし身を加えて蒸す。器に盛り付け、タクアン、紅生姜、煎りゴマをかける。

サケのムニエルグリーンピースかけ(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 生鮭の切り身(400g)、酒、牛乳、小麦粉、バター、コショウ、ほうれん草、マーガリン、塩 調理法 生鮭の切り身に塩、コショウを振って、しばらくしたら牛乳をかけて10分間置く。次に水気を切り、小麦粉をまぶしてバターで両面を焼く。鍋にマーガリンを溶かし、小麦粉を入れてよく炒め、茹でてみじん切りにしたほうれん草を加え、牛乳でのばしてソースとする。焼いた鮭の切り身にソースをかける。

酒粕入り新巻鮭のあら汁(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 新巻鮭の頭、中骨等、大根(300g)、ニンジン(150g)、ジャガイモ(250g)、長ネギ(2本)、酒粕、だし昆布(1枚) 調理法 新巻鮭の頭、中骨等をぶつ切りにして、湯引きしておく。昆布のだし汁に大根を入れ、半分煮えたらニンジン、ジャガイモをいれる。次に鮭の頭、中骨等を入れ、大根とジャガイモに味が馴染むまで煮る。酒粕は、だし汁でのばしておき、最後に刻みネギとともに入れて火を止める。味は潮で整える。

洋風ミルク入り鮭汁(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 生鮭(500g)、玉ネギ(1．5個)、ニンジン(150g)、ジャガイモ(300g)、バター(大さじ3杯)、牛乳(3カップ)、水(2カップ)、白ワイン(1カップ)、コショウ、塩、ローリエ(2枚)、パセリ(少々) 調理法 玉ネギはみじん切り、ニンジンとジャガイモは乱切りにし、バターで炒める。これに白ワインと水を入れ、コショウ、ローリエ、塩を入れて中火で煮込む。柔らかくなったら、一口大に切った鮭を加えて、アクを取る。鮭に火が通ったら牛乳を入れ、味を整える。パセリは、盛り付けた後に添える。

鮭のグラタン(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭の切り身(500g)、玉ネギ(3個)、マカロニ、牛乳(500cc)、水(1カップ)、バター、小麦粉、塩、コショウ、粉チーズ、パセリ 調理法 スライスした玉ネギをバターで炒める。小麦粉をバターで炒め、水と炒めた玉ネギを加えて煮る。沸騰したら、牛乳、塩、コショウで味を整え、クリームソースとする。予め固めに茹でておいたマカロニとクリームソースを混ぜ、バターを塗った皿に入れて、オーブンで軽く焦げ目が付くまで焼く。パセリは盛り付け後に添える。

鮭と青菜のほろほろ飯(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 胚芽米(1．5カップ)、青菜(ほうれん草又は小松菜、1/2把)、塩鮭の切り身(2切)、豆腐(1/2丁)、煎りゴマ(大さじ1杯)、酒(大さじ1杯)、みりん(大さじ1杯)、サラダ油(大さじ1杯)、醤油(大さじ1杯) 調理法 青菜は熱湯に通し、水気を絞って細かく刻む。豆腐は4つ位に切って、熱湯で茹で布巾に包んでおく。鮭は焼いて身をほぐし、酒を加えて厚手の鍋に入れ、焦がさないように更に身をほぐす。豆腐を崩して炒め、更に鮭のほぐし身と青菜を入れ、醤油とみりんで味を整える。最後にゴマを振りかけ、熱いご飯の上にのせる。

鮭と玉ネギの生姜酢漬け(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 塩鮭(4切)、玉ネギ(2個)、生姜(10個)、酒(大さじ4杯)、酢(大さじ4杯) 調理法 塩鮭は皮を取って5mm厚に切る。玉ネギは縦半分に切り、切り端から薄く切る。ボール又はバットに玉ネギを敷き、塩鮭を並べて酒と酢を少しずつ振り、これを繰り返して重ねて行く。最後に、重石に蓋又は皿を載せて2～3日置く。

鮭まんじゅう(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 皮：小麦粉(320g)、砂糖(200g)、ベーキングパウダー(10g)、牛乳又は水 中身：鮭の落とし身(300g)、卵(1個)、パン粉(50g)、味噌、コショウ、酒、塩 調理法 小麦粉、砂糖、ベーキングパウダーを篩にかけて混ぜ合わせ、水又は牛乳を加えてこね、皮を作る。中身の原材料をよく混ぜ合わせて等分し、皮で包み、まんじゅう型に整える。最後に、蒸し器で10分間蒸す。

鮭茶漬(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 塩鮭又は生鮭、サラダ油、食塩、(酒) 調理法 鮭の切り身を焼き、身をほぐす。塩鮭の場合はそのまま、生鮭の場合は約5％量の食塩を振り、パサパサになるまで鍋で空煎りする。次に、10～20％量のサラダ油を加え、更に煎る。必要であれば、塩や酒を加える。鮭に油が吸収されたら火を止める。

氷頭なます(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭頭部の軟骨(2尾分)、大根(100g)、ニンジン、酢 調理法 軟骨を薄くスライスし、塩で揉み、酢に漬ける。濁った酢は取り替える。大根とニンジンのなますを用意し、スライスした軟骨と混ぜ合わせる。

紅葉漬(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 生鮭(200g)、イクラ(50g)、醤油(1カップ)、みりん(1カップ)、酒、塩 調理法 鮭は皮を取り、一口大に削ぎ取り、冷水で洗って軽く塩を振る。醤油、みりん、塩、酒を混合し、一度煮立てて冷ましておき、調味液とする。鮭の身を調味液に1週間程漬け込み、食べる時にイクラと混ぜる。

鮭のヨーグルトソース(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 甘塩鮭(5切)、レモン(輪切り2枚)、白ワイン(1/4カップ)、水(1/2カップ)、刻みトマト(1個分)、プレーンヨーグルト(1．5カップ)、ニンニク、塩、コショウ 調理法 鮭は骨を取り除く。鍋に水、白ワイン、レモンを入れて火にかけ沸騰したら鮭を入れ、落し蓋をし、火を弱めて4分間茹でる。鮭を返して、更に3分間茹でて冷ます。プレーンヨーグルト、刻みトマト、下ろしニンニク、塩、コショウを混ぜ合わせてソースとする。茹でた鮭にソースをかける。

甘塩鮭のレモン博多(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 甘塩鮭(2切)、大根の薄切り(18枚)、レモンの薄切り(9枚)、塩 調理法 甘塩鮭は冷凍庫で凍らせて皮を除き、薄くスライスし、酒を少々振っておく。大根の輪切りに、軽く塩を振り20分間おく。大根、鮭、大根、レモンの順に積み重ね、最後に重石を置き、約30分間おく。大根と鮭が馴染んだところで、適当な大きさに切って食べる。

鮭のワカメ包み焼き(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭の切り身(5切)、ボイル塩蔵ワカメ(300g)、白ワイン、レモン(1個)、バター(大さじ2杯)、グルソー、塩、コショウ 調理法 生鮭の切り身の両面に塩、コショウ、白ワインで下味をつける。ワカメは塩抜きを行い、水気を絞り、適当な大きさに切る。アルミ箔にバターを塗り、ワカメを広げ、鮭の切り身を載せて包み込む。中火のオーブンで15～20分間焼き、最後にレモン汁を加える。

サーモンステーキ(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭の切り身(5切)、玉ネギ(2個)、ジャガイモ(2個)、インゲン(200g)、パイン、レモン、醤油、生姜、塩、酢、コショウ、サラダ油、ワイン又は酒、みりん、白ゴマ 調理法 鮭に軽く塩、コショウをふりかける(又は醤油、みりん、生姜汁の混合液に十分漬け込む)。玉ネギは、スライスし、酢をふりかけて水洗いする。インゲンは、塩を添加した熱湯で茹でる。ジャガイモは、四つ切りにし、アク抜きした後、バターで炒め、塩で味付けする。鮭をバター、サラダ油で強火で炒め、ワインをふりかけたら中火とし、玉ネギのスライスとパインのコマ切りを混ぜる。最後に、醤油、生姜汁、みりん、白ゴマでタレを作る。

生鮭のマリネ(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭の切り身(400g)、玉ネギ、ローリエ、パセリの茎、レモン(1個)、酢、塩、サラダ菜、調味料(サラダ油：酢：塩：砂糖＝大さじ7杯：大さじ3杯：小さじ1杯：少々) 調理法 鮭の切り身は、骨と皮を除いて酢、塩をふり、20分間おく。玉ネギは、スライスし、水に晒して軽く揉み、水気を切る。レモンは、輪切りにする。調味料と鮭を混ぜ合わせ、更にローリエ、パセリの茎、玉ネギのスライスを加えて1時間おく。味が馴染んだら鮭の切り身をスライスし、サラダ菜を敷いた器に盛る。

鮭のチーズケーキ(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭(500g)、チーズ(50g)、塩(小さじ1/2杯)、白ワイン(2カップ)、コショウ、油(大さじ4杯)、バター(大さじ2杯) 調理法 鮭をブロック状に整形して皮を除き、塩、コショウをふり、白ワイン(1カップ)に20～60分間漬け込む。次に、油、バターで鮭の両面を強火で焼き、残りのワインをふりかけ、蓋をして八分どおり焼く。最後に、残りのワインをかけ、チーズをのせて焼く。

塩鮭と大根の煮物(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 塩鮭の切り身(4切)、大根(500g)、ジャガイモ(3個)、ニンジン(1/2本)、長ネギ(1本)、セリ、だし汁(6カップ)、酒(大さじ1杯)、酒粕、塩、薄口醤油 調理法 塩鮭の切り身は3等分し、大根、ニンジン、ジャガイモは皮を剥き、それぞれ半月切り、半月切り、四つ切りに、長ネギはぶつ切り、セリは3cm長に切る。鍋に大根、ニンジン、ジャガイモ、だし汁を入れ、強火で野菜が柔らかくなるまで煮込む。次に鮭を入れ、酒粕を煮汁で溶かしながら加え、5分程度煮たら薄口醤油を加え、酒と塩で味を整える。最後に、長ネギと湯通ししたセリを散らす。

鮭の南蛮漬け(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 塩酒(500g)、長ネギ又は玉ネギ(2本又は2個)、赤南蛮(1本)、片栗粉、調味料(酢、水、酒、砂糖、醤油を各1/2カップずつ混合) 調理法 鮭は一口大に切り、片栗粉をまぶして揚げる。長ネギは、10cm長に切り、金串に刺して弱火で焼き目を付け、2～3cmに切る。調味料を煮て冷まし、揚げた鮭と焼いたネギを漬け込む。

鮭のピーマンサラダ(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭の中骨(魚肉付着)、セロリ(1本)、ピーマン(5個)、塩、マヨネーズ(大さじ2杯) 調理法 中骨は塩を加えた熱水で茹で、ピーマンは丸ごと茹で揚げ、4等分して種を取る。鮭の身の和え物とピーマンを皿に盛る。

鮭ボール(宮古市、藤畑生活改善グループ)
原材料 鮭肉(500g)、玉ネギ(1個)、ニンジン(1/2本)、シイタケ(5枚)、卵(1個)、サラダ油又はマーガリン、片栗粉(大さじ1杯)、醤油 調理法 鮭の身をよくたたき、摺り鉢で摺り、更に卵、醤油、酒、片栗粉を加えてよく混ぜる。次に、玉ネギ、ニンジン、シイタケはみじん切りにし、柔らかくなるまで炒めて混ぜる。最後に、一口大に丸めて油で揚げる。

鮭そぼろご飯(宮古市、重茂漁協)
原材料 米(3カップ)、新巻鮭、シラス干し(30g)、湯通し塩蔵ワカメ(20g)、梅干(2個)、白ゴマ(大さじ2杯)、青じそ(1束)、酒(大さじ2杯) 調理法 新巻鮭の身をほぐし、厚手の鍋に酒と共に入れて焦がさないように煎る。シラス干しは、熱湯に通して水気を切る。湯通し塩蔵ワカメは、水戻しを行い、水切り後細かく刻む。梅干は、果肉を千切っておく。白ゴマは、軽く煎っておく。青じそは、葉脈を除いて千切りしておく。以上の材料を炊いたご飯に混ぜ合わせる。

鮭の昆布巻き(山田町、豊間根生活改善グループ)
原材料 生鮭、干し昆布(一切れ15cm長)、調味料(醤油：みりん：水：黒砂糖：南蛮：根生姜＝3/4カップ：1カップ：1カップ：50g：1本：少々 調理法 鮭を3枚に卸し、縦に概ね巾1cm、長さ8cmに切る。干し昆布を水戻しし、鮭の切り身を巻き上げ、爪楊枝で止める。鍋に調味料と昆布巻きを入れ、汁がなくなるまで煮詰める。

昆布と新巻鮭の煮物(山田町、はまなす生活改善グループ)
原材料 昆布、イワシの白干し(2本)、ゴボウ(1本)、ニンジン(1/2本)、大豆(1カップ)、新巻鮭、シイタケ、調味料(醤油、みりん、砂糖) 調理法 鮭は水戻しを行い、昆布とシイタケは千切り、野菜は1cm角に切り、大豆は一度煮詰める。以上の材料を水と共に鍋に入れ、弱火で煮る。大豆の煮詰まり具合をみて、調味料を入れる。

豆と鮭の頭の煮物(山田町、山田湾漁協)
原材料 新巻鮭の頭(5尾分)、大豆(青豆)、ニンジン、ゴボウ、昆布、シイタケ、醤油、砂糖 調理法 鮭の頭を調理前に一晩水に漬け込み、適当な大きさにぶつ切りにする。大豆はそのまま、ニンジン、ゴボウ、昆布、シイタケは適当な大きさに切る。大豆を鍋の中で洗い上げ、材料を入れて強火で30分間程煮詰める。豆の表面にしわができたら、醤油と砂糖で味を付け、落し蓋をして中火で1時間ほど煮詰める

鮭の野菜ミルク煮(山田町、関口生活改善グループ)
原材料 新巻鮭の切り身(5切)、ニンジン(1/2本)、大根(1/2本)、大豆(1カップ)、ほうれん草(1把)、牛乳(1カップ)、シイタケ(5個)、片栗粉、サラダ油、だし 調理法 鮭の切り身は片栗粉を付け、油で揚げる。野菜は適当な大きさに切り、だし汁で煮る。更に、揚げた鮭を入れ、約10分間煮立ててから牛乳を入れる。

鮭の鉄板焼き(山田町、大浦漁協)
原材料 鮭のフィレー、玉ネギ(400g)、キャベツ(400g)、ニンジン、味噌、バター又はサラダ油、酒、コショウ、唐辛 調理法 鉄板にバター又はサラダ油を敷き、鮭のフィレーを焼く。鮭が焼けたら、野菜を加えて蒸し焼きにする。適当に味噌、酒、コショウ、唐辛子で味を付ける。

鮭のソテー(山田町、船越湾漁協)
原材料 鮭の切り身(100g)、トマト(2個)、オリーブオイル、レモン、青じそ、玉ネギのみじん切り、浅ネギ、ニンニクのみじん切り、塩、コショウ 調理法 トマトを小さなサイの目に切り、玉ネギ、浅ネギ、ニンニク、青じそを加える。更にオリーブオイル、レモン汁を加え、塩、コショウで味を整えてソースとする。熱したフライパンで鮭の切り身をキツネ色になるまで焼く。焼き上げた鮭の切り身にソースをかける。

鮭のみりん干し(山田町、大沢漁協)
原材料 鮭の3枚卸し(尾付き)、調味液(醤油、みりん、酒、根生姜) 調理法 鮭の3枚卸しを調味液に2日間浸漬させ、風干する。

九戸地区

サケハラス汁(普代村)
原材料 新巻鮭適量、大根適量、塩少々、化学調味料少々 調理法 サケのハラスを適当な大きさに切る。これを大根おろしと一緒に沸騰したお湯に入れ、塩を少々と化学調味料を入れる。

サケずし(5人分)(普代村)
原材料 サケ200g、ご飯3カップ、ほうれん草50g、卵1個、白ゴマ少々、塩小さじ1杯半、砂糖大さじ3杯、酢大さじ3杯、ダシ昆布10～20cm、しょうが1個 調理法 生サケ(新巻でもよい)に塩をして大きめの切り身にして焼き、身をほぐして千切りにしたしょうがを混ぜ、酒を少々ふりかける。ほうれん草を茹でて刻み、醤油を少々ふりかけ、卵を錦糸卵にする。米をといで、塩、砂糖、酢、ダシ昆布を入れて酢飯を作り(昆布は米の上に置く)、前述のサケと混ぜ合わせ、ほうれん草、錦意図卵、白ゴマをのせて出来上がり。

サケサラダ(2人分)(普代村)
原材料 サケ2切(一度凍結したもの)、玉ネギ・ピーマン・菊・パセリ適量、ソース(醤油大さじ1杯、酢大さじ1杯半、みりん小さじ1杯、ごま小さじ1杯、酒少々、塩少々) 調理法 生サケを3枚に卸し、身を一口大ぐらいの角切りにする。これを塩を少々加えたお湯で短時間茹でる(身の中心は生のまま)。次に玉ネギを千切りにして水に晒し、ピーマンは千切りにして菊と一緒に茹でる。茹でたサケと野菜をソースで和える。

サケのふりかけ(4人分)(普代村)
原材料 サケ1尾、卵1個、マツモ適量、酒大さじ2～3杯、みりん大さじ2～3杯 調理法 塩サケのハラスや頭付近の肉など余ったものを蒸し器で蒸す(焼いてもよい)。次に皮と骨を除いて身を細かくほぐし、フライパンに油をひいて調味料と共に弱火でよく炒める。焼きマツモ(粉々にしたもの)、いり卵を入れて出来上がり。

サケの粕漬け(普代村)
原材料 塩サケ1kg、粕1kg、みりん50cc、焼酎少々 調理法 生の塩サケを適宜切り身にし、みりん、焼酎を混ぜ合わせた粕床に漬け込む。

サケの白子の佃煮(1人分)(普代村)
原材料 白子2個、調味料(酒：醤油：みりん：砂糖＝2：2：1：適量) 調理法 生の白子を一口大に切って鍋に入れ、白子が浸る程度の水と調味料を加えて煮込む(弱火、又は中火で20～30分、汁がなくなるまで)。

サケ汁(普代村)
原材料 サケ4切、大根10cm、焼き豆腐2丁、長ネギ1本、酒大さじ1杯、醤油少々、塩少々 調理法 サケを切り身にして塩をふり、大根を半月切りし、焼き豆腐を角切り、ネギを斜めに切る。鍋にお湯を沸かし、このサケと大根を入れ沸騰させる。沸騰したらネギを加えて出来上がり。(サケの頭、中骨を入れる場合もある。)

サケのマリネ(4人分)(普代村)
原材料 サケ4切、玉ネギ1/2個、にんじん50g、レモン1/2個、パセリ少々、酢大さじ3杯、ドレッシング(酢大さじ3杯、油大さじ6杯、塩小さじ2/3杯、砂糖小さじ1/2灰、コショウ少々) 調理法 サケの身を一口大に切り、酢大さじ3杯加えた湯に入れて茹でる(身が白くなるまで)。玉ネギは輪切り、または半月切りにして水に晒す。にんじんは千切りに、パセリはみじん切りに、レモンは輪切りにする。器に玉ネギ、にんじんを敷き、サケをその上に並べて、更に玉ネギ、にんじんと交互に重ねる。パセリ、レモンは適宜入れる。これにドレッシングをかけて、1時間以上おくと出来上がり。

サケのマリネ1(野田村)
原材料 生サケ、玉ネギ1～2個、レモン1～2個、塩少々、酢大さじ4～5杯、生姜少々 調理法 サケを切り身にし、沸騰したお湯でさっと湯通しして軽く塩をふり一晩ねかせる。これを薄く切って、薄く輪切りにしたレモン、玉ネギ、すった生姜と共に酢で和える。切り身とレモンなどは互い違いになるように漬け込む。

サケのマリネ2(野田村)
原材料 生サケ、玉ネギ1個、にんじん適量、塩少々、調味液(酢大さじ4～5杯、砂糖大さじ3杯、塩少々)、コショウ少々、小麦粉適量 調理法 サケを厚さ5mm位の切り身にし、塩、コショウをふって小麦粉をまぶして油で揚げる。にんじん、玉ネギを薄切りにして塩でもむ。これらを交互に重ね合わせ、調味液に漬け込む。

紅葉漬け(親子漬け)(普代村)
原材料 サケ1匹、イクラ1腹、タレ(削り節2袋、みりん3カップ、醤油5カップ、水2カップ) 調理法 頭、内臓を取り3枚に卸し、身の皮、中骨を取り除く。これの真中を縦に切り、冷凍後刺身状に切る。刺身とイクラとタレ(水に削り節を加え、煮立ててダシをとり、調味料を加えてトロ火で30分程度煮た後、よく冷ましたもの)を混ぜて漬け込み、2～3日ねかす。冷所に置くと3週間位もつ(タレは一度に全部混ぜないで、何回にも分け、味を浸透させること)。

サケの白子の粕漬け(普代村)
原材料 白子1kg、粕1kg、調味料(砂糖100g、みりん50cc、焼酎50cc、塩50g、カラシ少々) 調理法 白子を塩茹でし、粕と調味料を練り合わせたものと一緒に漬け込む。

サケの氷頭なます(宿戸)
原材料 氷頭1個にんじん適量、長ネギ適量、酢適量 調理法 用いる氷頭は、生サケでも新巻鮭でも構わないが、生サケを使うときは、予め塩と酢をふりかけて寝かしておく。氷頭を千切りにして軽く茹で、千切りにしたにんじんと小口切りにしたネギと酢で和える。

サケの粕汁(4人分)(種市)
原材料 塩サケの切り身200g、大根200g、にんじん100g、じゃがいも200g、酒粕150g、油揚げ2枚、長ネギ1本、味噌大さじ2杯、ダシ汁1500cc、塩少々 調理法 大根、にんじん、油揚げを短冊切りし、じゃがいもを一口大に切っておく。サケの塩がきつい時は塩抜きして2cmにそぎ切りする。ダシ汁を入れた鍋に材料を入れて煮込み、沸騰したら弱火にする。沸騰後10分位したら、すり鉢で味噌とお湯を入れてすり混ぜた酒粕を入れ、更に弱火で30分煮込む。塩で味を整え、2cm位に切ったネギを入れて火を止める。食べる時は、好みによって唐辛子を入れることもある。

サケの三平汁(4人分)(種市)
原材料 新巻鮭の頭1個、じゃがいも4個、大根半本、豆腐1丁、長ネギ3本、酒大さじ3杯、塩少々、醤油少々 調理法 サケの頭を一昼夜水につけて塩抜きし適当な大きさに切る。大根は銀杏切り、ネギははす切りにし、じゃがいもは一口大、豆腐は大きめに切っておく。鍋にコップ10杯の水を入れて煮立て、これに頭、じゃがいも、大根を入れて煮込み、じゃがいもが柔らかくなったら豆腐、ネギを加える。調味料で味を整えて出来上がり。

サケの南蛮漬け(種市)
原材料 サケ適量、セロリ適量、玉ネギ適量、塩少々、酒少々、デンプン適量 調理法 生サケを切り身にし、塩と酒を振りかけて一週間寝かせたものを一口大に適宜切る。これにデンプンをまぶして油で揚げる。タレ(醤油：酢：みりん：酒＝3：2：1：1南蛮(輪切り)1本)にセロリと玉ネギを薄切りにして共に和える。

サケのみりん漬け(野田村)
原材料 サケ適量、みりん半合、醤油1合 調理法 サケは生でも新巻でもよいが、新巻の場合は塩水で戻してから使う。切り身にしたサケをみりんと醤油を合わせたタレに一晩以上漬け込む。食べる時は、タレから出して焼いて食べる。

サケのホイル焼き(野田村)
原材料 サケ適量、ごぼう・にんじん・ダシコンブ適量、バター適量、塩少々 調理法 サケの切り身に塩をふって2日置き、1日干して身をむしり(皮は除く)すり鉢でする。昆布は水洗いして15cm位の長さに切り、ごぼう、にんじんは千切りにして湯通ししておく。昆布にバターを塗り、その上にサケを塗り付けてごぼう、にんじんを芯にするようにして巻く。これをバターを塗ったホイルに包んで、フライパンの上で転がすようにして焼く。

氷頭とコンブの煮つけ(野田村)
原材料 サケの氷頭適量、サケのハラス適量、すき昆布適量、調味料(所油、酒、砂糖適量) 調理法 サケの氷頭とハラスを適宜切り、鍋に水を入れてこれを茹でる。次に水に戻したすき昆布を入れてから調味料を加え、水がなくなるまで煮る。

サケの佃煮(普代村)
原材料 新巻鮭、醤油、酒、みりん、はちみつ 調理 薄い塩水又は米の研ぎ汁に新巻鮭を入れて塩抜きをする。これを適当な大きさに切って鍋に入れ、浸る程度の水と調味料を加える。汁がなくなるまで弱火で煮詰め、頭、骨、ヒレを取り除く。

上へ戻る

イカの料理

気仙・上閉伊地区

イカの鎌倉和え(4～5人分)(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 イカ(大2はい)、腑(3本)、味噌(大さじ3)、酢(大さじ1．5)、塩 調理法 イカを壺抜きにし、身の中をよく洗浄する。腑は傷をつけないように黒腑を取り除いておく。熱湯に塩を少々入れ、この中に身を入れてゆでる。足と腑も同様にしてゆで上げ、水気を十分に切っておく。身を適宜輪切りに、また足も腑からはずして適当な大きさに切っておく。腑の中身をしごくようにして取り出し、味噌と酢を混ぜ合わせたものに入れて更によく混合する。これに身と足を入れて混ぜ合わせ、味を馴染ませる。

ひじきとイカ(口)の煮物(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 干ひじき(100g)、干スルメイカ(150g)、大豆(150g)、ダシ汁(あるいは水)、醤油(大さじ1)、砂糖(大さじ4)、酒(少々) 調理法 ひじきを水戻しし、適当な大きさに切っておく。大豆は予めひと煮立ちさせておく。これらと水洗いしたスルメの口を鍋に入れ、材料が浸る程度のダシ汁を入れて火にかける。煮立ったら調味料を入れて柔らかくなるまで中火で煮込む。

スルメイカの腑入り(大槌町、大槌町漁協)
原材料 スルメイカ(2はい)、味噌(小さじ1)、大根適量、白菜適量 調理法 スルメイカを開いて内臓を取り出し、身と足を適当な大きさに切っておく。鍋に腑を入れて火にかけ、溶けたらスルメイカと千切りした野菜を入れて2分位煮る。これに味噌と塩を加えて味を整える。

スルメのふぞから(大船渡市、末崎漁協)(釜石市、唐丹町生活改善グループみどり会)
原材料 スルメイカの腑(5～7個)、アワビの貝殻(5個)、味噌 調理法 アワビの貝殻の穴を塞ぐように味噌を塗り付け、その上に包丁でたたいて袋から取り出したスルメイカの腑に味噌を少量混ぜたものをのせる。これを貝殻ごと火にかけて炒め煮にする(腑が焦げないようにする。

スルメの昆布詰め(5人分)(大船渡市、大船渡漁協婦人部)
原材料 スルメイカ(3ぱい)、ニンジン(3本)、根生姜、塩昆布、七味唐辛子、酒、砂糖、醤油、みりん 調理法 醤油大さじ2、細かく刻んだ根生姜、みりん少々を混ぜ合わせたタレに、塩抜きした昆布を1時間位漬け込む。ニンジンは塩味で煮ておく。壺抜きしたスルメイカにニンジンを昆布で巻いたものを詰める。醤油、砂糖、みりん、酒、七味唐辛子を加えて煮立てた鍋に、スルメイカを入れて1時間位煮込む。これを冷まして盛りつける。これを冷凍保管すれば、長時間食べられる。

イカ団子(4人分)(大船渡市、大船渡漁協婦人部)
原材料 イカ(4はい)、玉ネギ(小1個)、ピーマン(1個)、ニンジン(半本)、ゴマ、塩、コショウ、卵、小麦粉 調理法 玉ネギ、ピーマン、ニンジンをみじん切りにしておく。イカは皮を取ってぶつ切りにした後、包丁で更に細かくする。イカと野菜、ゴマ、卵、小麦粉を混ぜ合わせ、塩、コショウで味つけする。これを適当な大きさに丸めて油で揚げる。

スルメイカの酢漬け(釜石市、釜石東部漁協箱崎支所)
原材料 イカ(中3ばい)、ニンジン(半本)、黄菊、海藻サラダ、酢、酒 調理法 スルメは壺抜きにし、軽くゆでておく。ニンジンは千切りにして軽くゆでておく(黄菊も同様)。足を開いてニンジンを敷き、黄菊を並べて海藻サラダをのせて胴に戻す。スルメイカを並べた上に、酢に酒を混ぜて火にかけて、沸騰直前まで熱したものをかける。これに軽く重石をすれば日持ちが良くなる。食べるときには、輪切りにしてダシ汁を少々かけると酢の味に丸みが出る。

スルメの鳴門巻(2人分)(陸前高田市、広田町漁協婦人部)
原材料 スルメイカ(1ぱい)、海苔(1枚)、塩(少々)、醤油(大さじ1)、生姜汁(小さじ1)、砂糖(小さじ2)、片栗粉(10g)、サラダ油 調理法 スルメを開いて皮を剥ぎ、両面に塩を少々ふって放置してから外側に切り目を入れる。足を湯通しし、包丁の背で軽くたたいて水切りする。醤油、生姜汁、砂糖を合わせたタレにスルメイカをしばらく漬け込んでおく。汁気を除いてスルメイカの内側に海苔を張り、片栗粉を少々ふった後、足を芯にして(海苔巻を作る要領)固く巻いて、タコ糸等で止めておく。表面に片栗粉を少々ふり、150℃位の揚げ油で4～5分程度加熱する。これを冷ましてから適当な大きさに切り、ラップ等に包んで保存しておく。

スルメの腑なます(釜石市、唐丹町生活改善グループみどり会)
原材料 スルメイカ(1ぱい)、大根(1本)、塩、味噌、酢、砂糖 調理法 大根を千切りにして塩をふり、軽く揉んでしんなりさせておく。スルメイカは壺抜きし、胴、足、腑を熱湯に通して冷ましておく。胴と足は細かく切り、腑をほぐして味噌、砂糖、酢で味つけする。これと大根の千切りを混ぜ合わせる。

スルメと大根の煮物(釜石市、甲子町大洞生活改善グループ)
原材料 スルメイカ(3ばい)、大根(2本)、醤油(2/3カップ) 調理法 大根は2～3cmに切ってゆでておく。スルメイカは黒腑を除いた全部をぶつ切りにして大根と一緒に弱火で煮込む。味つけの際の醤油は2回ぐらいに分けて入れる。腑の臭いが気になるときは、熱いうちに食べると良い。

下閉伊地区

イカダンゴ(山田町、大沢漁協)
原材料 イカの足(300g)、玉ネギ(1個)、根生姜、パン粉(1/2カップ)、豆腐(半丁)、ニンジン、塩、コショウ、片栗粉、サラダ油(大さじ3杯)、砂糖(大さじ2杯)、ソース(大さじ1杯)、ケチャップ(大さじ1杯) 調理法 イカの足は、包丁又はミキサーで粗挽きにする。玉ネギとニンジンはみじん切りにする。豆腐は水を切って絞り、パン粉と混ぜ合わせ、塩とコショウを加える。以上の材料と片栗粉を混ぜ合わせ、一口大のダンゴを作って炒める。砂糖、醤油、ソース、ケチャップ、水を混ぜ合わせて、当料理のソースとする。他に、そのまま、もしくはソースに片栗粉を加えてとろみを付け、野菜炒めとイカダンゴに盛り付けて酢豚風にしてもよい。

イカの炒め煮(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 イカ(1パイ)、キャベツの葉(2枚)、ニンジン(50g)、玉ネギ(1個)、サラダ油(大さじ2杯)、調味料(酒大さじ2杯、砂糖大さじ1杯、醤油大さじ2杯、塩小さじ1/3杯) 調理法 イカの胴の皮を剥き、かのこ模様に包丁を入れ、3cm角に切って油で炒める。ニンジンは乱切りにして軽く茹で、玉ネギは乱切りにし、これらを炒める。次に炒めたイカを入れ、調味料で味を整える。

スルメイカと野菜の酢物(山田町、はまなす生活改善グループ)
原材料 スルメイカ、大根(1/2本)、にんじん(1/3本)、醤油 調理法 大根は薄切りにし、しなやかになるまで乾かす。スルメイカの胴の皮を剥き、短冊状に切る。ニンジンも短冊状に切る。スルメイカとニンジンを醤油に一晩漬ける。乾かした大根でスルメイカとニンジンを巻き、調味液に漬ける。

イカと大豆の煮物(山田町、羽々の下生活改善グループ)
原材料 イカ(2杯)、大豆、ニンジン、シイタケ(1個)、ゴボウ(1/2本)、干し昆布(60g)、調味液(酒：醤油＝大さじ3杯：150cc) 調理法 イカは、胴と耳の部分を短冊状に切っておく。野菜類も適当な大きさに切っておく。大豆は一晩水に漬け込み、そのまま火にかけ、柔らかくなるまで煮込む。次に、イカと野菜類を入れて一煮立ちさせ、調味液で味を付ける。

イカの腑入り(山田町、大浦漁協)
原材料 スルメイカの腑(大型のもの、4～5杯分)、胴(小型のもの、4杯分)、足(3杯分)、味噌(大さじ1杯) 調理法 腑は十分に水気を切っておく。胴も足も短冊状及び3等分に切り、水気を切っておく。厚手の鍋に腑を入れて空煎りし、胴と足を入れる。身がやや煮えたら味噌を入れ、かき混ぜる。胴が煮えすぎないように注意する。

イカの野菜入り酢漬け(山田町、大浦漁協)
原材料 スルメイカ(中型のもの、3杯)、ニンジン(2本)、ゴボウ(1本)、酢 調理法 イカは壺抜きし、内臓は取り除き、胴と足を材料として用いる。これらを茹で上げ、胴の皮は除いておく。ニンジンとゴボウをスティック状に切り、茹で上げる。イカの胴に野菜類と足を詰め、爪楊枝で口を塞ぐ。これを浸る程度の量の酢に漬け込み、重石を載せて保存しておく。

イカの焼き飯(山田町、織笠漁協婦人部)
原材料 ①イカ(8杯)、醤油(1カップ)、みりん(大さじ2杯)、酒(大さじ2杯)、砂糖(大さじ1杯)、根生姜(1/2本、薄切り) ②うるち米(2．5合)、もち米(0．5合) ③ニンジン(50g)、干しシイタケ(100g)、ゴボウ(50g)、タケノコ(50g)、ホタテの貝柱、グリ＾ンピース、調味液(醤油、砂糖、酒) 調理法 イカは壺抜きし、胴を①の材料で調整した調味液に一昼夜漬け込む。3の材料を調味液がなくなるまで煮込む。②の米を炊き上げ、③の材料を混ぜ合わせる。これをイカの胴に8分目程詰込み、口を爪楊枝で止め、焦げ目が付く程度焼く。

九戸地区

イカ腑のすき焼き(中野)
原材料 イカ腑2個、キャベツ1個、白菜1個、大根1本、塩適量 調理法 生のイカ腑を取り出し、腑が白くなるぐらいに塩をふり、一晩以上置く。このイカ腑と一口大に切った野菜(大根は薄切り)を鍋に入れ、水を少量加えて煮る。

イカめし(普代村)
原材料 イカ3ハイ、餅米1カップ、シイタケ1枚、にんじん30g、ごぼう20g、グリーンピース少々、調味液(水、醤油、砂糖、酒)、デンプン少々 調理法 餅米を一晩以上漬けて置き、水切り後、グリーンピースを合わせる。それを内臓と足をとってよく洗ったイカの胴に詰める。竹ぐしで入口を止め、沸騰している調味液に入れて40分ぐらい煮る。イカを取り出して輪切りにし、煮汁にデンプンを入れてとろみをつけたものをかけて出来上がり。冷凍イカを使った方が柔らかくできる。

イカの姿漬け(普代村)
原材料 イカ10ハイ、にんじん350g、ごぼう200g、ワカメの茎100g、すき昆布板状3枚、ダシ汁10カップ、砂糖400g、塩大さじ1杯、酢5カップ、みりん大さじ1杯 調理法 イカの内臓を取り除いて皮をむく。にんじん、ごぼうを5mm角の棒状に切ったものとイカの足とワカメの茎を、すき昆布で巻いてイカの胴に入れる。これを塩を少々入れた湯で10分ぐらい茹でる。水切り後、タレに約1週間漬け込む。

イカの粕漬け(普代村)
原材料 イカ5ハイ、にんじん1本、大根の茎10本、昆布(約1m)1枚、粕3カップ、砂糖50g、みりん1/2カップ、焼酎1カップ、醤油少々、塩適量、ワカメの茎少々 調理法 壺抜きして丸ごと塩ゆでする。にんじん、大根の茎を5mm角の棒状に切り、3日間塩漬けする。これと足、ワカメの茎を昆布で巻いてイカの胴に入れる。これを粕と調味料を混ぜた粕床に漬け込む。

イカの腑の味噌炒め(久慈市)
原材料 イカの腑数個、味噌適量 調理法 イカの腑を味噌に混ぜて炒める。これをご飯にかけて食べる。

イカの野菜入り酢漬け(野田村)
原材料 イカ(生)適量、ごぼう・にんじん適量、調味酢(酢、砂糖、醤油、水) 調理法 ごぼう、にんじんを4～5mm角の棒状に切り、少し柔らかくなるまで茹でて、皮、内臓を取ったイカの胴に入れる。これを調味酢に1週間ぐらい漬ける。

スルメイカの味噌漬け(中野)
原材料 スルメ適量、味噌適量 調理法 干しスルメを一晩水で戻し、それを2日間ぐらい味噌に漬け込む。味噌汁に入れてゆがいて食べ、味噌を無駄にしない。

イカの糠漬け(野田村)
原材料 イカ10kg、糠10kg、塩2kg 調理法 糠と塩を混ぜ合わせ、壺抜きしたイカを互い違いになるように重ね合わせて漬け込む。

イカのウニ和え(種市町)
原材料 スルメイカ1パイ、塩ウニ大さじ3杯 調理法 イカの内臓、皮を取り除き、胴体をよく洗浄する。水切り後に細切りにして塩ウニと和える。

イカ腑の貝殻焼き(大尻)
原材料 スルメイカの腑1個、塩、味噌、アワビの貝殻 調理法 壺抜きしたイカ腑に、表面が白くなる程度塩を振る。アワビの貝殻の穴を味噌で塞ぎ、その上にイカ腑をのせる。貝殻ごと火にかけて、野菜や豆腐などを入れて食べる。

イカぽっぽ煮(夏井)
原材料 イカ、醤油、砂糖 調理法 イカを壺抜きして内臓を取り除き、よく水洗いする。水切り後に足を胴に戻す。鍋にイカと浸る程度の水を入れて加熱する。沸騰したら醤油と少量の砂糖を入れ、弱火で5分程度加熱する。加熱後火を止め、蓋をしたまま冷却する。瓶に2～3週間漬け込んで食べる。

塩イカ(久喜)
原材料 イカ、塩 調理法 イカを壺抜きして、胴に縦に包丁を入れて開く。水洗い後、ザルなどでよく水を切る。胴に塩を一摘み振って一晩放置する。

干しスルメの塩辛(中野)
原材料 干しスルメ、塩蔵イカ腑 調理法 干しスルメを一晩水に戻す。イカ腑は、あらかじめ塩を振って低温保存していたものを使う。水戻ししたイカ腑とよく混ぜ合わせて、容器などに漬け込む。

上へ戻る

ワカメ、コンブの料理

気仙・上閉伊地区

ワカメとカツオのあら汁(7人分)(釜石市、唐丹町漁協)
原材料 カツオのあら(1尾分)、ワカメ(150g)、玉ネギ(大1個)、ダシの素、水(7カップ)、味噌 調理法 鍋に水を入れて煮立て、カツオのあらを入れる。これにくし形に切った玉ネギを入れて味噌、ダシの素で味を整える。最後に塩抜きをしたワカメを入れる。

ワカメの中芯の佃煮(釜石市、唐丹町漁協)
原材料 中芯(塩抜き、500g)、干し椎茸(5枚)、ダシ汁(2．5カップ)、砂糖(あるいはザラメ、大さじ3)、醤油(50ml)、酒(大さじ2)、みりん(大さじ3) 調理法 中芯を5cm位に、水戻しした椎茸を千切りにしておく。これを予め作っておいたダシ汁(カツオだしがよい)に入れ、調味料を加えて始めの10分間は強火で、それからはとろ火で40分間煮込む。

ちらしワカメ(5人分)(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 塩ワカメ(60g)、卵(1個)、紅生姜(30g)、酒(少々)、キュウリ(1本)、砂糖(大さじ5)、根生姜(40g)、バター(少々)、酢 調理法 ワカメを塩抜きして水を切り、3cm位に切っておく。次に卵に砂糖少々を入れて、フライパンにバターを溶かして蒲焼にする。根生姜、紅生姜、キュウリ、薄焼き卵をそれぞれ千切りにする。これらをワカメと混ぜ合わせ、酢、醤油、酒、砂糖を配合したタレを上からかける。

ワカメの茎の煮漬け(釜石市、平田漁協婦人部)
原材料 ワカメの茎(生、700g)、醤油(大さじ7)、砂糖(大さじ4)、塩(少々)、酒(大さじ3)、化学調味料(少々)、煮干(7本) 調理法 茎に重曹を入れて熱湯で緑色にゆで、水で冷やした後一口大に切って鍋に入れる。茎が浸る程度の水を入れ、これに煮干と調味料を加えて煮汁がなくなるまで煮込む。この時、煮干はカスが出ないようにガーゼ等に包んで鍋の下の方に入れる。

茎ワカメの長寿煮(大槌町、大槌町漁協吉里吉里婦人部)
原材料 ワカメの中芯(2kg)、黒砂糖(500g)、醤油(1カップ)、酒(1/2カップ)、化学調味料(大さじ1)、塩(少々)、サラダ湯(大さじ1)、白ゴマ(少々) 調理法 中芯を塩抜きして2～3cmに切る。これを厚手の鍋に入れ、浸る程度の水を加えて30分位煮込む。煮汁を捨て、更に水と調味料の半分を入れて煮込み、数時間放置後に残りの調味料を入れて強火で3～4時間煮込む。茎の照りを出すためにサラダ油を入れ、最後に白ゴマをふりかける。

メカブの保存漬け(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 メカブ(500g)、南蛮(小さじ1)、醤油(小さじ2)、玉ネギ(1個)、化学調味料(少々) 調理法 中芯を取り除いたメカブに2、3回切り目を入れて、熱湯をやや冷ましたものに入れてすばやくかき混ぜ、30秒位放置した後にザルに上げる。別の容器に南蛮、醤油、みじん切りにした玉ネギと調味料を入れてよく混ぜ合わせ、冷ましたメカブを入れて一晩漬け込む。これを小瓶等に小分けして凍結保管する。

ワカメの辛子酢味噌和え(2人分)(陸前高田市、小友漁協獺沢部落婦人部)
原材料 しその葉(30g)、ワカメ(60g)、キュウリ(20g)、カニかまぼこ(20g)、味噌(小さじ4)、酢(小さじ2)、砂糖(小さじ1)、ねり辛子(小さじ1) 調理法 しその葉(赤、青どちらでもよい)を水洗い後に軽く湯通しし、細かく刻む。キュウリは塩もみした後に細かく刻んでおく。ワカメは塩抜きしてしぼって十分に水を切って細かく刻んでおく。以上、前処理した材料を配合した辛子酢味噌で和える。

ワカメの茎入り煮物(5人分)(大船渡市、末崎漁協婦人部)
原材料 ワカメの茎(10本)、油揚げ(2枚)、チクワ(2本)、サラダ油(大さじ2)、ニンジン(1本)、砂糖(大さじ2)、みりん(大さじ1) 調理法 ワカメの茎は塩抜き後、細かく裂いて3cm位に切る。油揚げは油抜きし、半分に切って更に細かく切る。チクワは長さ3cm位に切り、半分にして細長に切る。ニンジンは短冊切りにする。先に茎とニンジンを油で炒め、後からチクワと油揚げも混ぜて中火で炒める。これに砂糖、醤油、みりんを入れて味つけする。

メカブの和えもの(4人分)(釜石市、釜石東部漁協鵜片浦支所片岸漁協婦人部5班グループ)
原材料 刻みメカブ(100g)、チクワ(2本)、もやし(300g)、えのき茸(100g)、ニンジン(少々)、醤油(大さじ2)、砂糖(大さじ2)、酒(大さじ2)、七味唐辛子(少々)、(酢) 調理法 メカブを熱湯で軽くゆでて冷ましておく。チクワは薄く輪切りに、もやしは固めにゆで、えのき茸は軽く湯通しし、ニンジンは細かく千切りにする。これらの材料を醤油と砂糖、酒、七味唐辛子をよく混ぜ合わせた調味料で和える。

山海おこわ(5人分)(大槌町、大槌町小槌生活改善グループワラビの会)
原材料 餅米(5カップ)、ワカメ、ひじき、ゴボウ、ニンジン、竹の子、ワラビ、椎茸、醤油、砂糖、酒、塩 調理法 野菜を千切りにして鍋に入れ、調味料を加えて煮る。ひじきは干したものを水戻しして、味をつけて煮る。ワカメは固めに戻し、十分水を切って細かく切っておく。餅米が蒸し上がったらボールに移し、野菜、ワカメ、煮汁を加えて混ぜ合わせて更に蒸し返す。盛りつけの際にひじきをふりかける。

山海のわさび漬(大槌町、大槌町金沢対間生活改善グループ)
原材料 ワカメの茎、わさび、キュウリ(2本)、ニンジン(1本)、ワラビ(20g)、しらす干し、大豆、醤油、砂糖、潮、化学調味料 調理法 キュウリ、ニンジンを千切りにし、ワカメの茎も同じ位の長さに切る。ワラビを湯通しして水気を切っておく。大豆はうるかしてゆでておく。わさびを細かく切り、湯を入れて密封しておく。調味料を煮て冷まし、これらの材料と混ぜ合わせる。

昆布としらすの煮物(釜石市、唐丹町漁協)
原材料 昆布(300g)、干しらす(1カップ)、水(3カップ)、醤油(1/3カップ)、酒(1/3カップ)、砂糖、ダシの素(小さじ1) 調理法 塩抜きした昆布を太めに千切りにし、よく洗ったしらすと一緒に鍋に入れる。これに醤油、砂糖、酒を入れて調味つけして煮込む。この時、しらすには塩分が残っているので、加える醤油の量を控えるようにする。

塩昆布の佃煮(釜石市、唐丹町漁協)
原材料 塩昆布(刻んだもの、300g)、ザラメ(大さじ3)、醤油(100ml)、みりん(大さじ2)、酒(大さじ2)、タカの爪(1本) 調理法 塩昆布を刻んで30分程度塩抜きして鍋に入れる。これに調味料を入れて火にかけ、種を取り除いたタカの爪を入れて汁がなくなるまで煮詰める。

昆布サラダ(釜石市、平田漁協婦人部)
原材料 昆布(500g)、キュウリ(中2本)、根生姜(少々)、酒(少々)、塩(少々)、醤油(150ml)、砂糖(おおさじ2)、ニンジン(中半本) 調理法 昆布を細かく切って水洗いし、沸騰したお湯に重曹(昆布の色を良くする)を少し入れて柔らかくなるまでゆでる。キュウリ、ニンジン、根生姜を千切りにして昆布と共にボールに入れ、醤油、砂糖、塩、酒を入れて混ぜ合わせる。

ボイル昆布の佃煮(陸前高田市、気仙町漁協)
原材料 ボイル昆布(1kg)、醤油(1カップ)、砂糖(1カップ)、梅干(3個)、酒(梅酒があれば半々にして使う、1カップ)、白ゴマ(大さじ2)、干し椎茸(8枚)、黒飴(3～5個) 調理法 塩抜きした昆布を10cm位の長さに切り、それを巻いて千切りにする。椎茸も水戻しして千切りにし、その汁を調味液に混合する。配合した調味液で煮こみ、仕上げに黒飴を入れてつや出しする。これをバットに移し、炒った白ゴマをまぶして冷ます。これにちりめんジャコを入れてもよい。

下閉伊地区

ワカメと野菜の酢の和え物(山田町、大沢漁協)
原材料 湯通し塩蔵ワカメ、イカ、ニンジン(90g)、ピーマン、キュウリ、干しシラス、トウモロコシの缶詰、ミカンの缶詰、エノキダケ、調味料(みりん、ゴマ油、醤油、酢) 調理法 キュウリ、ピーマン、ニンジンは千切りにし、軽く湯通しする。エノキダケも軽く湯に通す。イカも湯に通し、千切りにする。干しシラスは水に戻し、塩を抜く。湯通し塩蔵ワカメも水に戻し、熱湯をかけ、適当に切る。以上の材料とトウモロコシ、調味料を混ぜ合わせ、最後にミカンを加える。

ワカメの茎(辛味)漬け(田野畑村、田野畑村浜岩泉浦漁協婦人部)
原材料 ワカメの茎(500g)、ニンジン(5cm)、キュウリ(2本)、食用菊(10g)、根生姜(1個)、赤唐辛子(1/2本)、醤油(1カップ)、砂糖(1/3カップ)、大根(200g)、ピーマン(3個)、干しスルメ 調理法 ワカメの茎(塩漬けしたものは塩抜きをする)は、2～3cm長にぶつ切りにし、水気を切る。ニンジンとピーマンは千切り、キュウリは乱切り、大根は銀杏切りとし、塩で揉んで(ピーマンを除く)水気を切っておく。菊は、熱湯に通して冷ましておく。干しスルメは、焼いて細かく裂いておく。醤油、砂糖、根生姜の千切り、赤唐辛子のみじん切りで味付けした調味液を一度煮立てせて冷まし、これに以上の材料を漬け込む。

ワカメの茎の漬物(山田町、織笠漁協婦人部)
原材料 ワカメの茎(500g)、モスソガイ(呼称“ねりつぶ”、10粒)、ニンジン、根生姜、だし汁、醤油、酒 調理法 ワカメの茎は塩抜きを行い、スライスする。つぶは、煮詰めてスライスする。ニンジンは千切りにし、固めに茹でる。だし汁に醤油、酒を加え、一度煮立てて冷ます。これに材料を4～5時間漬け込む。

ワカメ煎餅(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 小麦粉(強力粉80g、薄力粉100g)、白ゴマ(25g)、干しワカメ(10g)、砂糖(40g)、塩(小さじ1杯強)、ぬるま湯(70cc) 調理法 ボールに塩、砂糖、白ゴマ、干しワカメを細断したものを入れ、次にぬるま湯と小麦粉を入れ、よく捏ねる。10分間程捏ねたら、濡れ布巾を被せて1時間程寝かせる。これを細長い棒状に成形し、切断したものを麺棒で薄く伸ばす。低めの温度でキツネ色になるまでゆっくりと揚げる。

九戸地区

ワカメの茎(芯)の佃煮(小子内浜)
原材料 ワカメの茎適量、調味料(醤油・みりん・水飴適量) 調理法 ワカメの茎を5～10cmぐらいに切り、それを千切りにする。鍋に水と茎を入れ、茎が柔らかくなるまで煮た後、調味料を入れて、弱火で汁がなくなるまで煮る(1～2時間)

メカブの味噌漬け(小子内浜)
原材料 メイカブ適量、赤味噌適量、唐辛子少々、焼酎少々 調理法 平らな器に、赤味噌に焼酎と刻んだ唐辛子を入れて練り合わせたものを半分入れ、その上にガーゼを敷いてメカブをのせる。さらにガーゼを敷き、残った味噌で包み、2～3日漬けると食べられる(焼酎を混ぜるのは、カビを避けるためである)。

ワカメサラダ(1人分)(普代村)
原材料 干しワカメ20g、玉ネギ1個、ちくわ2本、調味料(サラダ油大さじ4杯、酢大さじ2杯、塩少々、コショウ少々、醤油小さじ2杯、生姜搾り汁少々) 調理法 ワカメを水洗いし、水切り後小さく切る。玉ネギは2つ切りし、小口から薄切りにし水にさらす。ちくわを熱湯に通して斜めに切り、これらに調味料を加えて和える。

ワカメ入りひっつみ(普代村)
原材料 ワカメ50g、コンブのだし汁10カップ、鶏肉100g、小麦粉300g、ごぼう中1本、にんじん中1本、椎茸4～5個、ネギ1本、味噌適量 調理法 コンブのだし汁に鶏肉、にんじん、ごぼう、椎茸を入れて煮立てる。これに、小麦粉を耳たぶぐらいにこねて、一口大にちぎって入れ、味噌を加える。最後に、ワカメとネギを入れて出来上がり。

ワカメの茎(芯)の煮物(4人分)(普代村)
原材料 塩蔵ワカメの芯5～6本、大豆半カップ、コウナゴ1つまみ、ごぼう50g、にんじん50g、椎茸中3～4個、調味料(醤油：みりん：酒＝3：2：2) 調理法 ワカメの茎(塩蔵)を熱湯にさっと通して塩抜きし、2～3cmの大きさに切る。大豆は水で戻し(30分)、コウナゴは水洗いする。ごぼう、にんじん、椎茸は適宜切り、これらの材料を鍋に油をひいて、固い順から入れて炒める。材料が浸る程度の水を入れ、調味料を加えて煮つける(沸騰するまで強火、その後弱火で30分)。

ワカメの茎(芯)の唐揚げ(普代村)
原材料 塩蔵ワカメの茎適量、タレ(醤油、砂糖、酒)、片栗粉適量 調理法 ワカメの茎(芯)を5cmに切り、塩抜き後、タレに一昼夜漬け込む。これに片栗粉をまぶして油で揚げる。

ワカメの茎(芯)の粕漬け(普代村)
原材料 ワカメの茎(塩蔵)1kg、粕1kg、みりん50cc、砂糖50g、焼酎50cc 調理法 ワカメの茎を水洗いし、粕と調味料を練り合わせたものと合わせて漬け込む。

メカブトロロ(久慈市)
原材料 メカブ、味噌、だし汁 調理法 メカブを刻んで、具のない味噌汁に入れる。これをご飯にかけて食べる。

ワカメの佃煮(種市町)
原材料 塩ワカメ1kg、醤油400cc、酒100cc、砂糖200g、みりん100cc、水飴100cc、酢50cc 調理法 塩ワカメを塩味がなくなるまで塩抜きし、水をよく切って一口大に切る。これを、醤油、酒、みりんを入れて煮ただし汁に入れて、強火で15分程度加熱する。この後、水飴、酢、仕上げ用の醤油を加え、汁がなくなるまで弱火で10分ぐらい煮る。瓶詰めにする場合は、熱いうちに脱気して殺菌する。

海藻(ワカメ、マツモ、フノリ)の天ぷら(種市町)
原材料 ワカメ、フノリ、マツモ、小麦粉、にんじん、椎茸、玉ネギ、(卵、砂糖) 調理法 保存していた海藻を水戻しする(塩蔵ワカメの場合は、適当に切る)。小麦粉を水に溶かし、塩を少々加える(卵黄を加えてもよい)。海藻と小麦粉を混ぜ合わせて一口大にし、油で揚げ、油を切る。

ワカメ(コンブ)の白和え
原材料 ワカメ(コンブ)1握り、当腑半丁、にんじん少々、炒り胡麻少々、砂糖少々、醤油少々 調理法 ワカメを水に戻し、よく水を切る。豆腐はガーゼなどに包んで水を切ってすり鉢に入れ、砂糖、醤油、炒り胡麻(半潰し)を入れてすり潰す。これに適宜切ったワカメと千切りにして軽く茹でておいたにんじんを入れて混ぜ合わせる。

コンブの唐揚げ(小子内浜)
原材料 マコンブ(厚いもの)適量 調理法 コンブをさっと水洗い後、水切りして3cmの長さに切り、切り目を入れておく。これを油で揚げ(低温で時間をかけて)、砂糖を振って出来上がり。

すき昆布の袋煮(普代村)
原材料 ホソメコンブ10磨、身欠きニシン4本、調味料(醤油しゃもじ2杯、酒少々、砂糖1握り、煮干1握り) 調理法 身欠きニシンを水で戻し、日光に当てて水を切る。これを5つに切り、コンブで巻く(直径3～4cm、1本のコンブで2巻ぐらいできる)。巻き終わったら、糸や爪楊枝などで止め(昔はワラ)、十分に水を入れた鍋に入れ、煮干と一緒に強火で煮る。沸騰したら砂糖を入れ、更に煮て、コンブが柔らかくなった頃、醤油、酒を入れて弱火にして2～3時間煮込む(煮ている時、酢を少々入れるときれいに出来上がる)。

おからコンブ巻(普代村)
原材料 おから200g、コンブ20g、干し椎茸3～4枚、大根1本、にんじん1本、さやいんげん4個、鶏挽肉120g、だし汁2カップ、醤油大さじ3杯、酒大さじ3杯、砂糖大さじ2杯、みりん大さじ1杯、卵1個、片栗粉小さじ1杯、塩小さじ1/4杯、コショウ少々 調理法 コンブをさっと水につけて、長さ15cm、幅5cmのものを4枚作る。大根は桂むきにしてコンブの長さに切り、椎茸は水に戻し軸を除いてみじん切りにし、にんじんは5cm角に切って、いんげんは適宜切る。器に挽肉、椎茸、おから、塩、コショウ、片栗粉、溶き卵を入れてよく混ぜる。この1/4量をコンブの上にのせた大根に重ね、にんじん、さやいんげんを芯にして巻く。巻き終わりに水と片栗粉を少し塗って止める。鍋に水と調味料を入れ、巻き終わりが下になるようにコンブ巻きをいれて、弱火でやわらかくなるまで煮込む。

すき昆布の佃煮(普代村)
原材料 すき昆布板状2枚、椎茸2個、砂糖50g、醤油170cc、酒50cc、みりん50cc、、水飴50cc、酢少々、ゴマ少々 調理法 鍋に水と調味料を入れ、水で戻したすき昆布と千切りにした椎茸を弱火で水気がなくなるまで煮込む。最後に、ゴマを振って出来上がり。

コンブの味噌漬け(久慈市)
原材料 生コンブ、豆味噌 調理法 生のコンブを洗浄後、豆味噌に1カ月以上漬け込む。

メノコ飯(久慈市)
原材料 コンブ、米、ヒエ、麦 調理法 真水にコンブを浸し、数日置いて水を交換する。これをコンブが白くなるまで行い、乾燥後、臼でついて粉末にし、米やヒエと一緒に炊いて食べる。

コンブの煮つけ(野田村)
原材料 すき昆布板状1枚、にんじん1本、椎茸5個、油揚げ2枚、醤油しゃもじ1杯、化学調味料(ほんだし等)適量 調理法 すき昆布をさっと水に戻し、にんじん、油揚げは千切り、椎茸は細切りにしておく。鍋に材料が浸る程度の水を入れて沸かし、沸騰したらすき昆布を入れて少し煮る。その後、他の材料を入れて30分ぐらい煮込み、醤油、化学調味料を入れて味を整える。

すき昆布のごま油炒め(種市町)
原材料 すき昆布1枚、ごぼう半分、ちくわ2本、さつま揚げ1枚、ゴマ油小さじ1杯、うどんつゆの素少々、サラダ油少々 調理法 すき昆布をぬるま湯で軽く水戻しし、水切りする。その他の材料は適宜切っておく。フライパンにサラダ油を敷き、材料を入れて3～5分間炒める。うどんつゆの素を加えて味付けし、更にゴマ油を加えて少々炒める。

上へ戻る

その他の料理

気仙・上閉伊地区

カキグラタン(4人分)(大船渡市、大船渡漁協婦人部)

原材料 カキ(12個)、マカロニ(100g)、玉ネギ(1/2個)、カニかまぼこ、バター(大さじ4)、塩(小さじ1/2)、コショウ(少々)、粉チーズ(大さじ3)、パセリ(少々)・ホワイトソース：バター(60g)、小麦粉(60g)、コショウ(少々)、牛乳(4カップ)、塩(小さじ1) 調理法 よく洗ったカキを蒸しておく。マカロニはゆでて、玉ネギは薄切りにする。ホワイトソースは、まず厚手の鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて焦がさないように炒め、粘りがなくなったら牛乳を少しずつ加えてのばしてしばらく煮込み、塩、コショウを加えて味を整えて作る。フライパンにバターを溶かし、カキと玉ネギを炒め、火が通ったらマカロニ、カニかまぼこを加える。これを塩、コショウで味つけし、ホワイトソースを半量加えて煮込む。バターを塗ったカキ殻にのせて残りのホワイトソースをかけ、粉チーズ、バター、パセリのみじん切りをふりかけて電子レンジで焦げ目がつくまで焼く。

カキの勝田揚げ(5人分)(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 カキ(300g)、片栗粉(50g)、根生姜(30g)、モロヘイヤ(70g)、ニンジン(30g)、化学調味料(小さじ1)、醤油(50ml)、砂糖(大さじ1) 調理法 根生姜、モロヘイヤ、ニンジンをミキサーにかけ、ガーゼでしぼって水気をとる。搾り汁にしょうゆ、化学調味料を入れてよく混ぜ合わせ、これにカキを入れて1、2時間漬け込む。漬け込んだカキをザルに上げて水切りし、片栗粉をまぶしてカキ同士が重ならないように凍結する。これを油で揚げて食べる。

ウニのどんぶりご飯(ウニどん)(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 ウニ(600g)、酒(少々)、みりん(少々)、砂糖(小さじ1)、うるち米(5カップ)、醤油(炊飯の際の水と等量)、塩(少々)、インゲン(少々) 調理法 ウニを酒、みりん、砂糖、醤油などで煮ておく。この時、ウニと煮汁は別々にしておく。炊飯器で普通にご飯を炊くように調味料を加えた分の水加減にして炊く(ウニの煮汁も入れる)。ご飯が炊きあがったら、ウニを入れて通常通りに蒸す。これに予め塩ゆでしたインゲンを細長く切って上にのせて盛りつける。

ウニとキャベツの味噌煮(5人分)(大船渡市、末崎漁協)
原材料 ウニ(100g)、キャベツ(1個)、味噌(大さじ4、60g)、みりん(大さじ1)、塩(少々) 調理法 キャベツは芯を除いてざく切りにする。これを鍋に入れ、水を少々加えて火にかける。キャベツが柔らかくなったら、味噌とみりんを入れてよく混ぜ合わせたものにウニ、塩を入れ、ウニが煮えるまで火にかける。

カツオのけんちん汁(4人分)(大船渡市、末崎漁協)
原材料 カツオのあら、ジャガイモ、大根、ニンジン、コンニャク、化学調味料、塩 調理法 エラを取ったカツオの頭、皮、中骨、内臓を水洗いして塩漬けし、野菜等と共に煮込む。調味は塩、化学調味料で行う。

カツオの塩炊き(5人分)(釜石市、釜石東部漁協鵜片浦支所)
原材料 カツオのアラの塩漬け(1尾分)、ジャガイモ(2個)、豆腐(1丁)、ネギ(3本) 調理法 カツオの背骨及び刺身にした残りの血合い部分を適当な大きさに切り、塩を多めにふりかけておく(塩をしてから1日以上過ぎた方が良い)。ジャガイモを2cm位に切って煮込む。ジャガイモが煮えた頃にカツオ、豆腐、ネギを入れてすまし汁にして食べる。

カツオムヒ(4人分)(陸前高田市、小友漁協)
原材料 カツオ(500g)、キュウリ(2本)、ニンジン(少々)、ニンニク(30g)、根生姜(30g)、唐辛子(少々)、醤油(1/3カップ)、みりん(少々)、ネギ(1本) 調理法 カツオは表面だけを網で焼く。これを刺身様に切って容器に並べておく。キュウリ、ニンジンは千切り、根生姜、ニンニク、唐辛子はみじん切りにしておく。キュウリ、ニンジンの水気をしぼって除き、これらの野菜をよく混ぜ合わせてカツオの上に盛り付ける。最後に醤油、みりんを上からかけて、冷蔵庫内で冷やしてから食べる。

ウグイのすり身(つみれ)(釜石市、唐丹町漁協)
原材料 うぐい(小3尾、むき身で250g)、醤油(大さじ3)、酒(少々)、根生姜(30g)、豆腐(半丁)、味噌(40g)、卵(1個)、ネギ(あるいは三つ葉、半本) 調理法 うぐいを3枚に卸して皮、骨を取り除き、包丁で細かく叩いて味噌を混ぜ合わせる。これをすり鉢に入れ、卵、根生姜を加えて、とろみがつくまでよくすり込む。この時、つなぎとして片栗粉を入れる場合もある。予め水を沸かしておいた鍋にへらやしゃもじ等ですり身の形を整えながら落し入れて煮上げる。すり身が浮いてきたら取り上げて別の容器に入れておく。次にすり身の煮汁に醤油、酒、調味料等を配合して汁を作り、三角切りにした豆腐を入れて軽く煮る(豆腐を煮すぎない)。千切りにしたネギ、あるいは三つ葉などの青みを添えて盛り付ける。ささがき大根や玉ネギを煮込んでもよい。

タコと玉ネギの合わせ漬け(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 タコ(300g)、ニンジン(中1本)、玉ネギ(大2個)、醤油(100ml)、砂糖(20g)、酒(50ml)、みりん(30ml) 調理法 タコを薄切り、玉ネギとニンジンを千切りにする。これらを容器に入れ、調味料を上からかけて混ぜ合わせ、重石をして漬け込む。

ドンコの味噌とネギ入り丸焼き(5人分)(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 ドンコ(中5尾)、味噌(魚体の半量)、ネギ(半本) 調理法 ドンコの鱗を取り除いて、腹を裂かないように口から内臓を取り出す。内臓から肝(うろっこ)だけ取って残りは廃棄する。この肝と味噌を包丁で叩くようにしてよく混ぜ合わせ、更に刻んでネギ(あるいはしその葉)を加える。これをドンコの腹に戻して焼き上げる。

アブラメの甘酢あんかけ(4人分)(釜石市、白浜浦漁協)
原材料 アブラメ(300g)、片栗粉、竹の子(小1本)、ピーマン(1個)、玉ネギ(1/4個)、サラダ油(大さじ3)、ネギ、根生姜、ニンニク、ダシ汁(1カップ) 調味料1：生姜汁(少々)、醤油(大さじ1)、酒(大さじ1) 調味料2：ケチャップ(大さじ1)、醤油(大さじ2)、砂糖(大さじ5)、酢(大さじ3)、塩(小さじ1)、化学調味料(少々) 調理法 一口大の薄切りにしたアブラメを調味料1で下味をつけ、片栗粉をまぶして油ちょうしておく。フライパンに、ゆでた竹の子、玉ネギ、ピーマン、ネギ、生姜、ニンニクを入れて軽く炒めた後、調味料1、2を加えて煮立たせる。これに水で溶いた片栗粉を入れてあんかけをからめる。これらを先に油で揚げておいたアブラメの上にかける。

おひら(4人分)(大槌町、大槌町漁協)
原材料 煮干、ニンジン(20g)、竹の子(10g)、コンニャク(20g)、焼き腑(1個)、カマボコ(1個)、こうや豆腐(半枚)、椎茸(1個)、さやいんげん(2個)、削り節(少々)、塩、砂糖、醤油、みりん 調理法 煮干でダシ汁を作り、ニンジンを入れて半煮になったら竹の子、コンニャク、椎茸、こうや豆腐、焼き腑、カマボコを入れて煮込む。これに塩、醤油、砂糖を加えて調味し、削り節を薄くかける。盛り付ける際には、予め塩ゆでしておいたさやいんげんを添えて見映えをよくする。

たづくり(陸前高田市、米崎町漁協沼田漁協婦人部)
原材料 たづくり(100g)、砂糖(大さじ4)、醤油(大さじ4)、酒(小さじ2) 調理法 よく乾燥したたづくりを乾いた布巾等でゴミくず等を取り除く。フライパンを弱火にかけ、一列に並べたたづくりを焦がさないようにして炒める(冷ましてポキンと折れる程度)。鍋に砂糖、醤油、水(小さじ4)を入れて煮立て、煮詰まったら、たづくりを入れてすばやく混ぜ合わせる。たづくり同士がくっつかないように酒を加えて火を止め、そのまま冷やす。

マグロのネギま焼き(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 マグロ(中トロ2さく)、ネギ(2本)、醤油(1/4カップ)、みりん(1/4カップ) 調理法 マグロを刺身用にさくどりする。これを小口から2cm幅にぶつ切りにする。ネギはマグロの長さに合わせて切っておく。マグロとネギを醤油とみりんで作ったつけ汁に15分程度漬け込み、金ぐし等に交互に刺して中火、遠火でつけ汁を塗りながら焼き上げる。

カワハギの肝炒り(4～5人分)(陸前高田市、米崎町漁協)
原材料 カワハギ(5尾)、味噌(40g)、化学調味料(少々) 調理法 カワハギを3枚に卸し、半身を4つ位にぶつ切りにしておく。これを鍋でから炒りし、身を細かくほぐす。細かくなったら小骨を取り除きながら水気がなくなるまで中火で炒める。これに味噌、肝を入れて焦がさないように水気がなくなるまで手早く炒める。最後に化学調味料をふりかける。

ホタテの胡麻味噌和え(陸前高田市、小友漁協)
原材料 ホタテ(中4個)、キュウリ(中2本)、ワカメの中芯(少々)、ニンジン(少々)、味噌(50g)、砂糖(大さじ2)、白ゴマ(少々)、化学調味料 調理法 ホタテは塩ゆでして一口大に切り、中芯は塩抜きしておく。キュウリは薄切りにして塩でもみ、ニンジンは千切りにする。予め中芯、キュウリ、ニンジンはしぼって水気を除いておく。味噌と砂糖を熱しながらよく混ぜ合わせ、冷ました後に材料と和える。最後に白ゴマをふりかける。

ほやの味噌和え(釜石市、釜石東部漁協鵜片浦支所鵜片浦漁協婦人部)
原材料 ほや(3個)、味噌(大さじ3)、酢(小さじ1)、砂糖(小さじ1)、食塩(少々)、化学調味料(少々) 調理法 ほやの殻を2つ割にして中身を取り出す。殻は熱湯で紅色になるまでゆでて水気をとっておく。わた(内臓)を取って乱切りにしたほやをざるに取り、塩をふりかけて塩もみする。これを水洗いし、水切り後に酢洗いにする。ホヤを味噌、砂糖、塩をよく混ぜ合わせたもので和えて殻に盛り付ける。

三陸・海の幸ご飯(12人分)(釜石市、釜石市生活改善グループ)
原材料 白米(1．5kg)、もち米(75g)、だし昆布(20g)、水(2000ml)、しらす干し(20g)、むき海老(400g)、蒸しホタテ貝(5個)、塩ワカメ(30g)、干し椎茸(20g)、ニンジン(60g)、淡口醤油(大さじ7)、塩(小さじ1/2)、酒(大さじ4．5)、みりん(大さじ3) 調理法 米は炊く30分前によく洗ってざるにあけて水を切っておく。ニンジンと水戻しした椎茸を千切りにする。釜に分量の水、調味料、ニンジン、椎茸、だし昆布を入れて炊きはじめ、沸騰してきたらだし昆布を取り出して海老としらす干し、ほぐしたホタテ貝を入れて炊き上げる。これに水戻しして細かく刻んだワカメを混ぜる。色良く見せるために、ワカメは炊飯後に混ぜ合わせた方が良い。

干し葉汁(釜石市、唐丹町荒川生活改善グループ)
原材料 味噌汁の場合：アブラカレイ(塩をした魚なら何でも良い)、干した大根の葉(2株)、ゴボウ(1／2本)、ニンジン(1本)、酒粕、味噌 おかずの場合：魚の頭とアラ、干した大根の葉(3株)、ニンジン(1本)、酒粕、ゴボウ(1/2本)、塩(少々) 調理法 大根の葉は水に戻して刻んでおく。ニンジンとゴボウはささがきにする。これらを鍋に入れて柔らかくなるまで煮込み、魚、酒粕を入れてさらに煮る。魚が煮えたら味つけ(味噌汁の場合は味噌、おかずの場合は塩)をする。

サメのなます(釜石市、唐丹町荒川生活改善グループ)
原材料 大根、ニンジン、サメ、酢、砂糖、塩 調理法 大根、ニンジンを千切りにし、塩を少々ふりかけてしなやかになったら水洗いする。これを手でしぼって水を切っておく。サメは皮を取って指割りにし、中火でキツネ色に焼いて骨まで細かく切っておく。刻んだサメと野菜を混ぜ合わせ、酢と砂糖で味付けをする。

アワビの貝殻焼き(1人分)(釜石市、唐丹町荒川生活改善グループ)
原材料 アワビ(1個)、玉ネギ(1/6個)、味噌(少々) 調理法 アワビの貝殻の穴を味噌でふさぎ、玉ネギのみじん切り、スライスにしたアワビ、刻んだトシルを入れて火にかけて焼く(炭火だとなお良い)。

トシルの大根煮(4人分)(陸前高田市、広田町漁協婦人部)
原材料 アワビのトシル(200g)、大根(500g)、醤油(150ml)、塩(少々) 調理法 大根を千切りにしておく。トシルは食道のところを切り裂き、砂をきれいに洗っておく。大根とトシルを一緒に煮込み、醤油等で味を調える。

下閉伊地区

カキと長芋のあんかけ(山田町、新田さつき生活改善グループ)
原材料 カキのむき身(30個)、長芋(500g)、卵の白身(1個分)、片栗粉、醤油、砂糖(小さじ1杯)、塩、酒、サラダ油(大さじ1杯)、三つ葉 調理法 カキは、塩水で洗って水切りし、油で少し色づく程度まで炒め、器に入れる。長芋は、皮を剥いてすりおろし、卵白と塩を加えてよくかき混ぜる。片栗粉をミズに溶かし、砂糖、酒、醤油を加えてあんを作る。カキを入れた器にあんを流し込み、蒸し器で15分間程蒸す。最後に、三つ葉を添える。

カキの肉ロール(山田町、はまなす生活改善グループ)
原材料 カキ(大粒、5個)、豚肉(5枚)、ニンジン、ジャガイモ、レタス、ホワイトソース、バター、小麦粉、牛乳、塩、コショウ 調理法 カキは熱湯に入れ、一度煮立ったら水で冷やし、ざるに取る。豚肉に軽く塩、コショウをして、カキを巻きつけ、爪楊枝で止める。これをバターで焼き、ニンジンのグラッセ、レタス、フライドポテトを付け合せ、ホワイトソースをかける。

仲良しかまくらごっこ(山田町、はまなす生活改善グループ)
原材料 カキ(大粒、15個)、ホタテの貝柱(5個)、ニンジン(1本)、小松菜(2株)、長芋(200g)、卵の白身(1個分)、コンソメ(1個)、片栗粉 調理法 カキとホタテの貝柱は焼いておく。ニンジンと小松菜は軽く茹で、適当な大きさに切る。下ろした長芋に卵白を少しずつ入れ、よくかき混ぜる。器にカキとホタテの貝柱、ニンジン、下ろした長芋、小松菜の順に入れ、蒸し器で5～6分間程蒸す。最後に、コンソメスープに片栗粉を加えとろみを付け、これを上からかける。

ホタテ田楽(山田町、はまなす生活改善グループ)
原材料 ホタテ貝(10個)、醤油(大さじ2杯)、みりん(大さじ4杯)、練り味噌(容量で味噌：砂糖：みりん＝5：5：2) 調理法 沸騰水中にホタテ貝を入れ、貝殻が開いたら身を取り出し、醤油、みりんのたれを付けて焼く。食べる時に練り味噌を付ける。

ホヤの塩漬け(山田町、大沢漁協)
原材料 ホヤ、塩 調理法 ホヤの身をよく洗い、塩を少々ふりかけ、ざるに並べて重石をする。3時間程水切りをして、冷凍庫で保存する。

カキのピカタ(山田町、山田湾漁協)
原材料 カキのむき身(24個)、小麦粉(大さじ3杯)、卵(2個)、生姜(10g)、ニンニク(10g)、塩、コショウ、レタス(5枚)、調味液(容量で酒：醤油：みりん＝2：3：1) 調理法 カキのむき身は、塩水でよく洗い、水を切って塩、コショウを振る。これに小麦粉と溶き卵をよく混ぜ合わせて、形が崩れないようにフライパンで両面を焼く。フライパンで生姜とニンニクの千切りを調味液で煮て、更に焼いたカキを入れてとろ火で2～3分間煮る。最後にレタスを敷いた皿に盛り付ける。

カキとムラサキイガイの鉄火味噌(山田町、大沢漁協)
原材料 カキ(100g)、ムラサキイガイ(100g)、青豆(50g)、ニンジン(50g)、ゴボウ(50g)、味噌(100g)、砂糖(100g)、醤油、蜂蜜、白ゴマ、みりん、サラダ油 調理法 青豆は一晩水に漬けておき、炒める。ニンジンとゴボウも、千切りにして炒める。味噌と砂糖を混ぜ、鉄火味噌を作る。カキとイガイも軽く炒める。野菜類と貝類は、別々に味噌で味付けをする。最後に、全部を混ぜ合わせて、白ゴマを振る。

ひじきの煮物と豆の和え物(山田町、大沢漁協)
原材料 乾ひじき(50g)、ニンジン(1本)、糸コンニャク(1袋)、豆腐(1丁)、ちくわ(2本)、サラダ油、醤油、砂糖、塩、枝豆又は青豆 調理法 ひじきは水に戻し、少量の水で煮る。ちくわ、ニンジン、糸コンニャクは、千切りして一度煮る。豆はミキサーなどで摺り潰し、砂糖と塩で味を付ける。ひきじと野菜類の水気を切り、調味した豆と和える。豆の代わりに豆腐を用い、一度煮た後絞り、摺り潰したものを用いてもよい。

カスペー(赤エイ)のぬた(山田町、大沢漁協)
原材料 赤エイ(小型、2尾)、味噌(30g)、酢、酒、山椒の葉又は長ネギ 調理法 赤エイの羽根(鰭)を切り取り、この両面の皮を剥き、水洗いをする。巾1．5cm、厚み3mm程度に鰭の軟骨を切る。蓋のしっかりした器に鰭を入れ、浸る程度酢を入れて3時間おく。食べる前に酢は捨て、味噌と酒、刻んだ山椒の葉を加えて揉む。

ドンコなます(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 ドンコ(エゾイソアイナメ)、大根、醤油又は味噌、酢 調理法 ドンコは、鱗と内臓(肝臓は取っておく)を取り除き、素焼きにする。次に、骨と皮を取り除き、身をほぐしておく。肝臓は、水を入れずに火にかけ、醤油(又は味噌)で味付けをする。大根は、目合いの粗い下ろし金で下ろし、熱湯で軽く茹で、ざるに上げて冷ます。以上の材料を混ぜ合わせ、酢と醤油で味付けする。

昌子かりんとう(田野畑村、田野畑村漁協浜岩泉浦婦人部)
原材料 小麦粉(900g)、ベーキングパウダー(30g)、砂糖(200g)、塩(10g)、干しシラス(あるいは海藻)、サラダ油、水 調理法 小麦粉300g、ベーキングパウダー10g、塩10g、干しシラス、水で少し固めの生地を作る。同様に、小麦粉600g、バーキングパウダー20g、砂糖200g、水で前述と同じ固さの生地を作る。前述の生地を後述のものにのせて巻き、約2時間寝かせる。これを輪切りにして油で揚げる。

シラス煎餅(4人分)(田野畑村、田野畑村漁協本支所婦人部)
原材料 干しシラス(120g)、白ゴマ(大さじ1杯)、小麦粉(強力粉、300g)、卵(2個)、ベーキングパウダー(小さじ1杯)、塩(小さじ1杯)、サラダ油、水 調理法 シラスは細断し、白ゴマは刻む。油以外の材料をボールに入れて、よく捏ねる。これを丸め、麺棒で5mm厚程に伸ばし、包丁で1cm幅程(長さは適当に)に切る。一度目は低温の油で、2回目は高温の油でカラリと揚げる。

ヒジキのくるみ和え、豆腐和え(田老町、田老町漁協)
原材料 干しヒジキ(200g)、塩又は醤油、砂糖(1カップ)、くるみの実(2カップ)又は豆腐(2丁) 調理法 干しヒジキは、水に戻して中火で煮て、水気を切っておく。次に、塩水又は醤油で煮付け、水気を切る。くるみの実、又はさらし等に包んで絞った豆腐に砂糖を加えてよく摺り混ぜる。以上の材料を加える。

すき昆布入りきんぴらゴボウ(4人分)(宮古市、宮古漁協)
原材料 すき昆布(1/4枚)、ゴボウ(1本)、ニンジン(1本)、唐辛子、砂糖、酒、醤油、サラダ油、だし汁(1/3カップ)、白ゴマ 調理法 すき昆布は、水で戻し、適当な大きさに切って水気を切る。ニンジンとゴボウは千切りにし、ゴボウについてはアク抜きを行う。昆布、ニンジン、ゴボウを油で炒め、次にだし汁、更に醤油、砂糖、酒を加えて味を整え、水気がなくなるまで炒める。最後に、白ゴマをふってよく混ぜる。

シラスとほうれん草の和え物(山田町、田辺生活改善グループ)
原材料 シラス、ほうれん草(1把)、ニンジン(1/2本)、卵(1個)、サラダ油、調味料(砂糖、塩、グルソー、生姜の下ろし汁) 調理法 シラスは油で揚げる。ほうれん草とニンジンは茹で、3cm長の千切りにする。卵は薄焼きにし、錦糸卵にする。以上の材料に調味料を加えて和える。

チカのフライ(山田町、はまなす生活改善グループ)
原材料 チカ(6尾)、パン粉(大さじ3杯)、小麦粉(大さじ3杯)、卵(1個)、サラダ油、付け合せ(ニンジン、キャベツ、キュウリ、パセリ) 調理法 チカに塩、コショウをふり、小麦粉と溶き卵をつけてパン粉をまぶす。これを油で揚げる。付け合せの野菜(パセリ以外)は、千切りにし、水に晒してからアク抜きをしておく。

赤貝と切り干し大根の和え物(山田町、りんどう生活改善グループ)
原材料 赤貝(130g)、切り干し大根(50g)、ほうれん草(100g)、ニンジン、煎りゴマ、しょうゆ、サラダ油、砂糖、練りワサビ 調理法 切り干し大根は水煮戻し、ニンジンは千切りにし、赤貝も身を取り出し、油で炒め、醤油、砂糖で味を付けておく。ほうれん草は茹でて、3cm長程に切る。以上の材料と煎りゴマ、練りワサビを和える。

タラのハンバーグ(山田町、織笠漁協婦人部)
原材料 スケソウタラ(大型、1尾)、ニンジン(1/2本)、ゴボウ(1/3本)、大根、塩、砂糖(大さじ6杯)、サラダ油 調理法 タラは3枚に卸し、骨と皮を丁寧に取り除く。身を摺り潰し、塩少々と砂糖を入れる。更に、ニンジンとゴボウのみじん切りを混ぜ合わせ、小判型に成形し、油で揚げるか、ホットプレートで焼く。これをレモン醤油又は大根下ろし醤油で食べる。

九戸地区

タラコ和え(3人分)(有家浜)
原材料 スケソウタラコ1腹、大根中1本、にんじん中1本、長ネギ少々、塩少々、酒少々 調理法 大根、にんじんを千切りにして熱湯に通し、ネギをみじん切りにする。大根、にんじんは搾るようにして十分に水を切っておく。次に、鍋にタラコをそのまま入れて弱火でバラバラにするようにかき混ぜる(焦げないように)。タラコに火が通ったら、大根、にんじんを入れて和える。最後に酒、塩を入れて味を整え、ネギを入れて出来上がり。

タラの共和え(小子内浜)
原材料 マダラ2～3kg1匹、長ネギ少々、調味料(味噌大さじ2杯、酒大さじ1杯、塩少々、化学調味料少々) 調理法 タラの頭、内臓を取り、身をブツ切り(4～10切れ)にし、肝は捨てずに取っておく。身を熱湯(塩入り)に入れ、十分に時間をかけて茹で、手でよくほぐして水切りする。肝を鍋に入れて中火で溶かし、調味料を加えて身と混ぜ合わせる。最後に、長ネギのみじん切りを加えて出来上がり。

タラの菊の天ぷら(小子内浜)
原材料 タラの菊1個、小麦粉適量、塩少々、コショウ少々、卵適量 調理法 タラのキク(白子)を一口大に切り、塩、コショウをふって小麦粉をまぶす。卵の白身を泡立て(角の立つくらい)、キクを通し油で揚げて出来上がり。醤油などをつけて食べる。

タラの三平汁(野田村)
原材料 タラ1尾、白菜1/2個、豆腐1/2丁、長ネギ1/2本、塩適量、酒少々 調理法 内臓、頭を取ったタラを切身にして塩をふる。この時、2つに切り、肝も捨てずに取っておく。ダシ汁を沸かして、切身、頭、肝(少々、脂味を出す程度)、適宜切った野菜を入れて酒と塩で味を整えながら煮込む。

ウニの一升漬け(久慈市)
原材料 ウニ適量、塩適量 調理法 ウニと塩を混ぜ、一升瓶に入れて綿で栓をして冷所に保存する(綿の栓を用いないと、ガスで瓶が割れてしまう。)

ウニのお吸い(宿戸)
原材料 ウニ適量、大根適量、長ネギ適量、塩適量 調理法 ウニに塩を施し、大根を千切り、ネギを小口切りにする。鍋に水を入れ、ウニと大根を茹でる。沸いたところでネギを入れて出来上がり。

ウニ炒り(種市)
原材料 生ウニ500g、ネギ2～3本、塩少々、(醤油少々) 調理法 底の厚い鍋に生ウニを入れて水気がなくなるまで炒め、塩(醤油)で味を整える。これに千切りしたネギを入れて、更に水気がなくなるまで炒める。1食分ずつ袋詰めにして冷凍保存する。食べる分だけ解凍するようにする。塩ウニを使うときは、減塩しなければならない。

ウニの炊き込みご飯(小子内浜)
原材料 米1合、生ウニ30g、塩・酒・醤油各少々 調理法 研いだ米に塩、酒を加え、更に多少色がつく程度に醤油を加える。従来の炊き込みご飯を作る要領で炊飯し、沸騰した時点でウニをご飯の上にのせて更に炊く。炊きあがり後にウニとご飯を混ぜ合わせる。風味を増すために、海苔又は青ジソを刻んだものをご飯に振りかける。

ウニ丼(有家浜)
原材料 生ウニ(殻つき)2個、卵1個、椎茸1/2個、うどんのタレ少々、青ジソ少々 調理法 フライパンに剥き身生ウニ、椎茸を並べる。これにタレを少量加え、蓋をして強火にかける。沸騰する直前に溶き卵を入れ、固まるまで弱火にかける。これをご飯にのせ、青ジソをまぶして出来上がり。

ホヤせんべい(有家浜)
原材料 ホヤ1～2個、ワカメ少々、小麦粉茶碗2杯、塩少々 調理法 ホヤの殻をむき、小さく切って、ワカメと一緒に包丁で叩くように細かく刻む(ワカメは色を添える程度)。小麦粉にホヤとワカメを入れ、水少々、塩少々を加えてこねる。こねた物を適当な大きさにちぎり、手のひらで平らにし(厚さ5mmぐらい)、フライパンに油を敷き、蓋をして焦げないように弱火で焼く(表裏を焼き、キツネ色になるまで。)

ホヤの味噌漬け(小子内浜)
原材料 ホヤ適量、赤味噌適量、唐辛子少々、焼酎少々 調理法 赤味噌に焼酎少々と刻んだ唐辛子を入れ、もみ合わす。ホヤは、殻をむき半分に割って黒い部分を取り除いて水洗いし、一晩陰干しする。平らな器に赤味噌を半分入れ、その上にガーゼを敷きホヤをのせる。更にガーゼを敷き、残った味噌で包んで、このまま2～3日漬けると食べられる。また、一口大に切って瓶などに入れて冷蔵すると長持ちする。このホヤを味噌汁に入れることもある。

ホヤの天ぷら(侍浜)
原材料 ホヤ適量、干しエビ、ヒジキ適量、小麦粉適量 調理法 ホヤの殻を割り、布巾などでよく汁を拭き取っておく。これに適宜切った干しエビ、ヒジキを加え、小麦粉をまぶす。適当な大きさにして、約180℃の油で揚げる。醤油をつけて食べる。

ホヤの唐揚げ(種市町)
原材料 生ホヤ、小麦粉、サラダ油、うどんのタレ 調理法 水道水で内容物などをよく洗浄したホヤを4等分に切り、水を切っておく。これに小麦粉をまぶして、サラダ油で揚げる。うどんのタレなどを漬け汁にして食べる。

ホヤの味噌和え(宿戸)
原材料 ホヤ、大根、味噌、酢 調理法 味噌に酢を合わせて酢味噌を作っておく。ホヤの殻を剥いて中身を取りだし、身の黒い部分を取り除いてよく水洗いする。水切り後ホヤを一口大に切り、酢味噌、大根下ろしと混ぜ合わせて出来上がり。

タコの味噌粕漬け(普代村)
原材料 タコ1kg、粕1kg、調味料(味噌1カップ、砂糖50g、塩少々、みりん50g、焼酎適量) 調理法 タコを塩茹でし、粕と調味料を練り合わせたものに漬け込む。

タコの自家製味噌和え(久慈市)
原材料 ミズダコ適量、味噌、ネギ、生姜、(酢適量) 調理法 タコを茹でて切っておく。ネギと生姜をすっておいた味噌に混ぜ(酢を入れても良い)、タコと和える。

アイナメの田楽(普代村)
原材料 アイナメ1匹、味噌適量、みりん適量、味の素少々 調理法 頭、内臓、鱗を取り3枚に卸したアイナメ(大きければ2つに切って使う)に、みりんと味の素を加えて練り合わせた味噌を十分に塗り、半日置く。これを焼いて出来上がり。

アカハタもち(有家浜)
原材料 アカバギンナンソウ適量 調理法 アカバギンナンソウの根元部分を切り落とし、水道水で洗浄し、水切りして蒸し器に布巾を敷き、そのまま入れる。弱火で蒸しながら、時々ヘラでアカバギンナンソウをつつくようにして細かくする。3時間程度蒸し、練り状に溶けたら角型の容器に入れ、上面をヘラで平らにする。このまま放置し、ところてん程度の硬さに固まったものを適宜切って、酢味噌や酢醤油をつけて食べる。

マツモんのふりかけ(中野)
原材料 マツモ適量、煮干し適量、ゴマ適量 調理法 板状のマツモを火にあぶってすり鉢に入れ、煮干し、ゴマと一緒にすり潰す。これをご飯にかけて食べる。

ドンコなます(2人分)(小子内浜)
原材料 ドンコ1匹、大根中1本、にんじん1/4本、長ネギ少々、調味料(酢大さじ3～4杯、みりん少々、塩少々) 調理法 ドンコの鱗を軽く取り、切り目を入れて丸焼きにし(昔は串刺しにして炭火で焼いた)、この身を手でむしるようにほぐす。大根、にんじんを千切りにし、熱湯でさっと通した後に水を切り、長ネギをみじん切りにする。これにドンコと調味料を加えて和える(ドンコを焼くときは、肉に旨味を染み込ませるために内臓を取らずにそのまま焼く。

ドンコの共和え(種市)
原材料 ドンコ3匹、長ネギ適量、醤油大さじ2杯、塩1つまみ 調理法 ドンコをたわし等でよく洗い、内臓、鱗を取り除く(肝は捨てない)。海水より少し濃い目に作った塩水を沸騰させてドンコを入れ、5分くらい茹でる(ドンコの身が大きいときは切り目を入れておく)。茹でたドンコを氷水に入れ、皮と骨が混じらないように身をむしり取る。これを醤油と塩で味付けして加熱(中火)した肝と混ぜ合わせ、かき混ぜながら加熱する。火を止める前に刻んだネギを入れて出来上がり。

アンコウの共和え(宿戸)
原材料 アンコウ1匹、長ネギ1/2本、味噌・酒・みりん適量 調理法 アンコウの内臓を除去(肝は捨てない)し、頭付きのまま茹でる。これを皮ごとむしり取って包丁で小さく刻み、味付けした肝と共に混ぜ合わせる。最後に刻んだネギを入れて出来上がり(皮も一緒に食べる)。

ホタテご飯(野田村)
原材料 米(餅米1割含む)適量、ホタテ適量、みりん・醤油・砂糖適量 調理法 予めみりん、醤油、砂糖で作ったタレに漬け込んでおいたホタテを、ご飯を炊くときに一緒に入れて常法通りに炊き上げる。

エラコの塩辛(野田村)
原材料 エラコ適量、塩適量 調理法 エラコを殻から出し、水洗い後、十分に水切りする。これに塩を施し(エラコ茶碗1杯に塩大さじ2杯の割合)、よくかき混ぜ、更に塩をふって軽い重石をして2週間以上漬け込む。

ムラサキイガイの粕漬け(普代村)
原材料 ムラサキイガイ(むき身)1kg、粕1kg、砂糖50g、焼酎50cc、みりん50c 調理法 粕と調味料を練り合わせ、その半分を敷いてガーゼをのせ、その上に塩茹でしたムラサキイガイを置く。更にガーゼを敷いて残り半分の粕をかけて漬け込む。

ミズとスルメの醤油漬け(小子内浜)
原材料 ミズ2kg、干しスルメ1枚、すき昆布板状1/3枚、にんじん少々、キクラゲ少々、タレ(醤油2カップ、酒大さじ2杯、ザラメ1カップ、水2カップ) 調理法 ミズを茹でて皮をむき、1cmぐらいの大きさに切る。干しスルメは適当な大きさに切り、すき昆布はぬるま湯でもどす。にんじんは千切りにする。これらを鍋で沸騰させた後、一度煮立てて冷ましておいたタレに一晩漬け込む。

一夜干し(有家浜)
原材料 イカ、カレイ、アジ、カジカ、ドンコ、タラ、サケ、サンマなど 調理法 イカは壷抜きし内臓除去、カレイ、ドンコは鰓と内臓と鱗を取り除く。カジカは表面のぬめりを取って頭、内臓を取り除き腹開きにする。アジは鰓、内臓、鱗を取り、腹開きにする。タラはアジ同様にするが、頭を取る。サケは3枚に卸し、尾部を切り捨てて縦に4～5等分にする。サンマはそのまま用いる。以上のように前処理した材料を3．5％程度の塩水でよく洗浄し、海水程度の塩水に1昼夜漬け込む。これを乾燥させて出来上がり(冬場の天日乾燥がよい)。

ドンコの逆さ焼き(野田村)
原材料 ドンコ、味噌 調理法 ドンコの鱗を取り、腹部を切らずに口から肝と内臓を取り出す。ドンコ・肝の血水や内容物をよく洗浄し、肝を口から腹部に戻して、味噌を更に詰め込む。楊枝などで口を止めて、尾が下になるように串焼きにする。

ハモ(アナゴ)入り煮しめ(久慈市)
原材料 マアナゴ、にんじん、大根、ごぼう、焼き豆腐、昆布、油揚げ、ちくわ、コンニャク、さつま揚げ、醤油、みりん、塩 調理法 ハモの頭部、内臓を取り除き、胴体を背割にして適宜切る。洗浄後、秋から冬にかけては約1週間天日乾燥する。干したハモを用いてダシを取り、煮えにくい材料から鍋に入れて煮込み、煮えてから調味料を入れる。

上へ戻る